Bavarois & Entremets

Entremets Dulcey, Croquant Praliné & Noisette

Le Dulcey vous connaissez?

Une petite pépite signée du chocolatier Valrhona: un chocolat blond au goût caramélisé et biscuité.

Je n’ai pas dû réfléchir longtemps avant de savoir ce que j’allais réaliser avec ce délicieux chocolat…

J’avais envie d’une mousse! Onctueuse et délicate.

Sur une base mêlant croquant praliné et biscuit moelleux à la noisette.

Et hop, j’avais là un entremets.

Pour la déco, j’ai voulu une petite touche festive en faisant des spirales de chocolat noir parsemées de petites paillettes dorées.

Cette recette se prête plutôt bien pour les fêtes de fin d’année!

Entremets Dulcey, Croquant Praliné & Noisette
Quantité 10
Saveur subtile du chocolat blond...
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Temps de préparation
1 hr
Temps de cuisson
18 min
Temps total
1 hr 20 min
Temps de préparation
1 hr
Temps de cuisson
18 min
Temps total
1 hr 20 min
Ingrédients
  1. 3 blancs d’œufs
  2. 30g de sucre en poudre
  3. 65g de sucre glace tamisé
  4. 20g de farine tamisée
  5. 70g de poudre de noisettes
  6. 100g de Pralinoise (rayon chocolat)
  7. 40g de gavottes émiettées
  8. 40g de pralin
  9. 3 feuilles de gélatine (2g chaque)
  10. 250g de Dulcey Valrhona
  11. 130g de lait
  12. 270g de crème liquide entière
  13. Chocolat noir + cacao amer pour le décor
Préparation
  1. Biscuit à la noisette : préchauffer le four à 200°c chaleur traditionnelle. Battre les blancs en neige ferme avec le sucre. Ajouter le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes en utilisant une maryse (pour ne pas casser les blancs).
  2. Mettre un cercle pâtissier de 20cm sur un plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis remplir le cercle de pâte. Enfourner environ 18 minutes (il faut que le biscuit soit doré et sec au toucher). Décercler une fois refroidi puis remettre dans le cercle pour la suite.
  3. Croquant gavottes-pralinoise : faire fondre la Pralinoise au micro-ondes. Y ajouter les gavottes émiettées et le pralin, bien mélanger puis étaler sur le biscuit à la noisette en comblant bien les bords du cercle. Bien tasser et mettre au frais pour durcissement.
  4. Mousse au chocolat blond Dulcey (*) : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le Dulcey au micro-ondes (petit à petit, ne pas le brûler!). Faire chauffer le lait dans une casserole puis y faire fondre la gélatine bien égouttée. Verser le lait en trois fois sur le Dulcey fondu, bien homogénéiser. Monter une chantilly bien ferme avec la crème liquide entière très froide. Quand le chocolat fondu est tiède au toucher, incorporer délicatement la chantilly au chocolat fondu, puis verser le tout dans le cercle pâtissier, sur le croquant froid. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.
  5. Pour le décor, étaler du chocolat noir fondu sur une bande de film de transferts à chocolat, dessiner des traits sur le chocolat avec un peigne pâtissier, puis vriller les bandes et mettre au frais pour durcissement. Décoller et placer sur l’entremets avec du cacao amer saupoudré.
Remarques
  1. Pour obtenir un résultat net au démoulage, j’utilise une bande rhodoïd avant de commencer le montage de l’entremets.
Lilie Bakery http://liliebakery.fr/

[ Matériel utilisé ]

 

Pistoles Dulcey de VALRHONA

Cercle pâtissier réglable extensible

Bande de rhodoïd 6 cm de hauteur

Feuille de transferts pour chocolat

 

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74 Commentaires

  • Répondre
    elodie andrien
    23 novembre 2014 à 19 h 22 min

    WAHOUUUU ….hum il à l’ai réellement délicieux bravo!

    • Répondre
      Adele
      1 novembre 2016 à 9 h 24 min

      Excellente recette! Je n’ai pas trouvé de chocolat Dulcey j’ai donc mis du chocolat au lait et c était très bon.
      Avec du chocolat noir ça doit être top aussi
      Le gâteau est magnifique au final et la recette n’est pas du tout compliquée
      Parfaite !

      • Répondre
        Lilie Bakery
        3 novembre 2016 à 19 h 43 min

        Merci Adeline ! :)

      • Répondre
        Lilie Bakery
        3 novembre 2016 à 19 h 43 min

        Merci Adeline :)

    • Répondre
      Lacaze nora
      13 novembre 2016 à 16 h 39 min

      Bonjour
      La recette est très bien détaillee rapide et facile
      L entrement fait son effet est est bon
      Mais je trouve le goût du dulcey carrément altéré au prix de la tablette plus que DOMAGE……
      Merci pour la recette

  • Répondre
    vahiné island
    23 novembre 2014 à 19 h 30 min

    waw!!cet entremet est divin,et la photo parle d elle meme!!!
    en effet,cela peut faire un superbe dessert de fête!
    Le Dulcey,je ne connais pas et je doute d en trouver la ou j habite,mais,rien que pour tester votre recette,je vais m en faire envoyer;
    merci de partager vos recettes;
    juste une petite question:comment faites vous les rouleaux de chocolat décor?

    • Répondre
      Lilie Bakery
      23 novembre 2014 à 20 h 55 min

      Bonjour, vous pouvez acheter le Dulcey ici.
      Pour le décor, j’explique la marche à suivre en bas de mon article. @ bientôt

  • Répondre
    BoopCook
    23 novembre 2014 à 20 h 12 min

    vraiment superbe et plus que gourmand =)

  • Répondre
    wattoote
    23 novembre 2014 à 20 h 24 min

    il est tout simplement magnifique et super gourmand

  • Répondre
    Aurore
    23 novembre 2014 à 20 h 58 min

    Il a l’air délicieux cet entremet! J’adore! biz.

  • Répondre
    Rosenoisettes
    23 novembre 2014 à 22 h 09 min

    Il est absolument superbe ! Bravo !

  • Répondre
    ptitecuisinedepauline
    24 novembre 2014 à 18 h 15 min

    Un délice cet entremet!

  • Répondre
    joelapopotte
    24 novembre 2014 à 22 h 18 min

    Il est magnifique ce gâteau, il donne envie de croquer dedans!

  • Répondre
    Céline
    25 novembre 2014 à 10 h 47 min

    Magnifique ce gateau ! Mais où peut on trouver du praliné?

    • Répondre
      Lilie Bakery
      25 novembre 2014 à 17 h 30 min

      Bonjour, la pralinoise se vend en supermarché, rayon tablettes de chocolat. @ bientôt

  • Répondre
    Chouquette
    25 novembre 2014 à 11 h 38 min

    Aaaaah… Le Dulcey… Ce chocolat est une tuerie (comme tous ceux de Valrhona en fait). Je l’avais utilisé et associé au Caramélia pour le gâteau d’anniversaire de mon chéri et de son frère, c’était vraiment très trèèès bon :)

  • Répondre
    liline
    25 novembre 2014 à 16 h 22 min

    Bonjour, combien de gr pour le dulcey ? comme une envie de le tester….merci

    • Répondre
      Lilie Bakery
      25 novembre 2014 à 17 h 30 min

      Bonjour, il faut une tablette entière (250g). @ bientôt

  • Répondre
    Mioumi
    25 novembre 2014 à 17 h 47 min

    Votre entremet a l’air délicieux mais pourrais-je remplacer le Dulcey par quelque chose d’autre car je ne sais pas où en trouver.

    • Répondre
      Lilie Bakery
      26 novembre 2014 à 22 h 01 min

      Bonjour, le Dulcey peut s’acheter facilement sur internet, j’ai mis le lien en bas de ma recette. @bientôt

  • Répondre
    Valérie
    25 novembre 2014 à 18 h 08 min

    Parfait… Non, entremets ! Bonne soirée !

  • Répondre
    Perrine
    2 décembre 2014 à 7 h 59 min

    Splendide cet entremets! Il donne des idées pour Noël..!

  • Répondre
    louise
    5 décembre 2014 à 14 h 28 min

    J’ai très envie de tester cette magnifique recette
    Merci et à bientôt , j’habite Dinan , nous sommes voisines si j’ai bien lu le Petit Bleu .
    Louise

    • Répondre
      Lilie Bakery
      7 décembre 2014 à 15 h 43 min

      Bonjour, de la même région en effet, cet entremets est parfait pour les fêtes qui arrivent à grand pas, @ bientôt

  • Répondre
    Greg
    6 décembre 2014 à 0 h 11 min

    Bonjour;
    Quelle hauteur pour le cercle pâtissier de 20cm ?

    • Répondre
      Lilie Bakery
      7 décembre 2014 à 15 h 39 min

      Bonjour, le mien fait 9 cm de hauteur. @ bientôt

  • Répondre
    Stephaniieluvshopping
    6 décembre 2014 à 23 h 39 min

    Qu’il est beau!

  • Répondre
    LadyMilonguera
    9 décembre 2014 à 13 h 13 min

    Comme il est beau ton entremet !!!

  • Répondre
    tamala
    21 décembre 2014 à 18 h 45 min

    superbe recette, elle ressemble beaucoup au gâteau aux 3 chocolats que j’ai déjà fais avec un croustillant praliné pareil! par contre pour l’entremet, on peut le faire autrement qu’avec de la gélatine? je suis végétarienne! ça marche avec l’agar-agar?

    • Répondre
      Lilie Bakery
      23 décembre 2014 à 10 h 54 min

      Bonjour, oui la gélatine peut être remplacée par l’agar-agar, mais c’est quelque chose que je n’ai jamais utilisé donc je ne saurais te conseiller la marche à suivre… @ bientôt

  • Répondre
    Sofialine
    24 décembre 2014 à 15 h 36 min

    Bonjour !
    La Pâtisserie n’est pas mon rayon mais je dois dire que ton site regorge tellement de jolies choses que j’ai bien envie de m’y mettre =D Surtout avec cet entremet Dulcey ^^

    Depuis que j’en ai mangé en tartelette, ici, à Lyon, je suis littéralement sous le charme !

    Je me demandais si tu avais des boutiques en ligne où tu achetais tes produits ou tes ustensiles (ou ta vaisselle, l’assiette de cette photo est sublime !). Si tu n’en as pas, ce n’est pas grave ! J’essaierai cet entremet pour le nouvel an, merci =D

    • Répondre
      Lilie Bakery
      6 janvier 2015 à 15 h 48 min

      Bonjour, ce plat à gâteau m’a été offert, je ne connais pas sa provenance, pour les boutiques en ligne d’ingrédients tu les trouveras toutes sur la droite de l’écran quand tu navigues sur mon site. @ bientôt

  • Répondre
    SAMSAM
    31 décembre 2014 à 6 h 10 min

    bonjour, on peut remplaçer le chocolat dulcey par quel autre chocolat???

    • Répondre
      Lilie Bakery
      6 janvier 2015 à 15 h 42 min

      Bonjour, et bien c’est libre à vous! Tout est possible. @ bientôt

  • Répondre
    AlexSuli
    23 février 2015 à 12 h 40 min

    bonjour
    je me demandais quelles seraient les proportions pour un cercle de 26cm?
    merci!!

    • Répondre
      Lilie Bakery
      9 mars 2015 à 14 h 46 min

      Bonjour, je laisse le soin à mes lecteurs de faire leur calcul de proportion. J’indique que mon cercle fait 20cm. @ bientôt

  • Répondre
    némo
    19 mars 2015 à 22 h 01 min

    merci pour cette excellente recette, j’ai testé et largement approuvé, ma recette : http://www.lesgourmandisesdenemo.com/entremet-dulcey-croustillant-et-genoise-noisette

    • Répondre
      Lilie Bakery
      5 avril 2015 à 19 h 50 min

      Merci de votre retour, A bientôt

  • Répondre
    Entremets chocolat noir et dulcey | Surprises et gourmandises
    2 avril 2015 à 18 h 12 min

    […] au Dulcey que je n’avais jamais faite jusque là (j’ai pris la recette sur le blog de Lilie Bakery), j’ai utilisé les recettes déjà testées et approuvées (et que l’on peut trouver […]

    • Répondre
      sylvie dumont
      3 février 2016 à 20 h 21 min

      Je viens de refaire cet entremet toujours aussi bon ! Depuis que j ai decouvert le chocolat dulcey je ne peux plus m en passer ! Comme mon moule n est pas tres haut j ai mis a l interieur une bande de rodoid tout autour qui depasse du moule comme ça ça m a permis de monter mes etages tranquille.

  • Répondre
    Ansofi
    1 mai 2015 à 8 h 52 min

    Bonjour, je désire faire ce gâteau pour l’anniversaire de mon fils, mais ayant beaucoup de choses à préparer, est ce que je peux le faire quelques jours avant et le garder au congélateur jusqu’au jour J? Merci d’avance pour votre réponse. bonne journée.

    • Répondre
      dumont
      17 juin 2015 à 11 h 33 min

      Bonjour, j avais la meme question a poser ! Est ce que l on peut le congeler ?
      merci pour la reponse

      • Répondre
        Lilie Bakery
        18 juin 2015 à 10 h 10 min

        Bonjour, je n’ai jamais tenté de le faire, mais vous pouvez essayer :) A bientôt

        • Répondre
          dumont
          19 juin 2015 à 23 h 04 min

          Au final je l ai fait 2 jours avant ma fête, c etait trop bon ! Le chocolat Dulcey une tuerie …! Mes invités ont adoré et m ont demandé dans quelle patisserie je l avais acheté ! Merci beaucoup Lily pour tes recettes au top et super bien expliquées.

          • Maeva
            30 novembre 2016 à 20 h 47 min

            Bonsoir, je sais que ça date, mais je tente d’avoir une réponse ;) L’aviez-vous congelé ou gardé au frais pendant 2 jours ? Et si vous l’aviez congelé, combien de temps de décongélation a-t-il été nécessaire ? Merci beaucoup !!!

  • Répondre
    chrystelle
    17 octobre 2015 à 18 h 58 min

    waouhh j’adore votre blog, merci pour ces belles recettes, je viens de tester votre entremet, il est au frigo pour la nuit, verdict demain

    • Répondre
      Lilie Bakery
      20 octobre 2015 à 13 h 13 min

      Merci Chrystelle :)

  • Répondre
    elise
    10 novembre 2015 à 19 h 13 min

    Bonjour
    Jai un cercle a entremet de 20 cm mais il fait 6,5cm de hauteur cela suffira t il pour preparer ce gâteau? Combien de temps a l avance peut on preparer ce gateau ?faut il le conserver au frais tout du long et combien de temps faut il le sortir du frais avant de le servir..?
    désolé pour toutes ces questions cest pour un gateau d anniversaire donc un peu stressant lol
    Votre entremet est magnifique ….Félicitations
    jattends vos reponses avec impatience..
    merci

    • Répondre
      Lilie Bakery
      17 novembre 2015 à 15 h 29 min

      Bonjour Elise, 6.5cm de hauteur me semble un peu juste. Je conseille de le faire la veille, en le gardant au réfrigérateur. @ bientôt

  • Répondre
    Karine
    15 décembre 2015 à 23 h 07 min

    Bonsoir ,
    Je veux réaliser cet entremet mais j’ai un moule a charnière de 24 cm . Pensez vous que ça irait ? Votre gâteau fait combien en hauteur fini svp?

  • Répondre
    kelly
    18 décembre 2015 à 2 h 23 min

    bonjour,

    je souhaite faire votre recette d’entremet pour noël, mais je me demander pour le croustillant praliné vous indiquer une tablette de pralinoise et puis du pralin; vous parler de la pâte de pralin Ou bien du pralin en petit morceau concasser que l’on peu trouver en grande surface sous la marque Vahiné?

    merci d’avance votre blog et génial !

    • Répondre
      Lilie Bakery
      6 janvier 2016 à 12 h 55 min

      Bonjour Kelly, désolée de répondre tardivement… Pour le pralin, il s’agit en effet de petits morceaux concassés (comme fait Vahiné en grande surface).

  • Répondre
    Bks
    18 décembre 2015 à 20 h 16 min

    Bonjour, je viens de réaliser cet entremet qui a l’air délicieux! D’ailleurs merci la recette était très claire ;) J’ai une question, peut on soupoudrer de cacao amer 3 ou 4h à l’avance ou bien se dernier risque t il de trop prendre l’humidité?

    • Répondre
      Lilie Bakery
      6 janvier 2016 à 12 h 53 min

      Bonjour Camille, pour le cacao amer, je conseillerais plus au dernier moment, sinon effectivement il prendra l’humidité. @ bientôt

  • Répondre
    Chantal
    27 janvier 2016 à 0 h 32 min

    Bonsoir Lilie , je souhaite faire cet entremet mais je n’ai pas de micro onde pour le chocolat est il possible de le faire fondre au bain marie ? Merci Chantal.

    • Répondre
      Lilie Bakery
      2 février 2016 à 9 h 50 min

      Bonjour Chantal, oui bien sûr c’est possible au bain-marie comme les autres types de chocolats, @ bientôt

  • Répondre
    Chachou
    29 février 2016 à 21 h 31 min

    Merci pour cette recette Lilie ! J’en ai rarement mangé d’aussi bonnes !
    Je m’en suis inspirée pour un article sur mon blog : http://chachoualacreme.blogspot.fr/2016/02/entremet-dulcey-praline-noisette-facon.html

  • Répondre
    Entremet Dulcey | Une Maman parmi d'autres
    15 mars 2016 à 21 h 00 min

    […] sur le blog de Lilie Bakery que j’ai trouvé cette merveille. Bien décidée à le tester depuis quelques mois déjà, […]

  • Répondre
    Cora
    20 mars 2016 à 11 h 23 min

    Pas eu l’occasion de le goûter mais il a eu beaucoup de succès apparemment (c’est moi juste au-dessus ;-)
    Je compte bien le refaire pour pouvoir y toucher cette fois!
    Merci pour cette recette qui va être bientôt recopiée dans mon cahier :-)

  • Répondre
    Chouquette
    27 mars 2016 à 22 h 59 min

    L’avantage d’habiter près de chez Valrhona, c’est qu’on en profite… J’ai réalisé cette recette ce week-end pour l’anniversaire d’une amie, un vrai succès ! Léger, peu sucré… Cet entremets est aussi parfait que divin ♥ L’association dulcey/noisettes, mamma mia ! Un régal :)

    • Répondre
      Lilie Bakery
      6 avril 2016 à 12 h 40 min

      On craque pour le Dulcey ♥ gloire à celui qui l’a inventé ! :)

  • Répondre
    Entremets Dulcey, pralinoise et noisettes |
    4 avril 2016 à 16 h 06 min

    […] chez Lilie Bakery que je me suis arrêtée pour réaliser ce dessert…il est composé d’une dacquoise aux […]

  • Répondre
    josse-bellocq
    29 avril 2016 à 23 h 13 min

    voilà il est au frigo jusqu’à demain!!!! très envie d y gouter….. il est prometteur, merci pour cette recette sans difficulté particulière et certainement délicieuse.

  • Répondre
    Tine
    18 mai 2016 à 21 h 26 min

    Merci pour cette recette
    Testée et approuvée à l unanimité des convives
    Aucune difficulté et très rapide à faire pour un effet super pro…
    A refaire sans hésiter…

  • Répondre
    Kiwii
    13 juin 2016 à 19 h 31 min

    Bonjour
    Magnifique gâteau ! Merci de ta recette.
    Penses tu que l’on peut le préparer la veille ou risque t il de devenir mou ?

    Merci

    • Répondre
      Lilie Bakery
      14 juin 2016 à 17 h 38 min

      Bonjour Anaïs, la veille c’est parfait, de toute façon il sera mou, c’est un entremets :)

  • Répondre
    Kiwii
    26 juin 2016 à 9 h 18 min

    Bonjour Lilie.
    J’ai réalisé ce gâteau hier. C’était une merveille ! Merci beaucoup pour ta recette !

    • Répondre
      Lilie Bakery
      29 juin 2016 à 12 h 15 min

      Merci pour ton retour ! Le Dulcey nous aura toutes :)

  • Répondre
    Chantou
    29 octobre 2016 à 9 h 28 min

    Chantou
    bonjour Lilie
    Peux tu stp donner l’explication pour le décor chocolat, j’ai fait l ‘ entremets hier sans difficulté mais je viens de me batailler avec le chocolat du matin. Un vrai carnage pour faire 2 bandes de chocolat vrillées et le résultat reste incertain car je ne vois pas comment enlever le transfert sur des bandes semi vrillées. Je les ai posées sur une assiette car je n’ai pas vu comment les entreposer pour aller au frais. Voilà mes interrogations du matin.
    merci pour ta réponse et ton site avec ses recettes sublimes.

    • Répondre
      Lilie Bakery
      3 novembre 2016 à 19 h 46 min

      Bonjour, je vrille et je cale dans mon réfrigérateur, la bande se décolle toute seule ensuite, en une seule fois. A bientôt !

  • Répondre
    Chantou
    13 novembre 2016 à 21 h 38 min

    Chantou
    Bonsoir Lilie
    J’ai de nouveau réalisé ce super dessert, bleuffant tellement il est beau et surtout délicieux. Un vrai dessert de pâtissier que des compliments par mes invités et surtout j’ai réussi le rouleau en chocolat et divers petits décors je suis tenace. Le dulcey hummmmm trop bon.
    Merci pour rectte bien expliquée et sans grande difficulté, à la portée de tous pour un effet magique.
    A bientôt
    Peut on le congeler ? et j’aimerai le faire en bûche pour Noël est ce que je dois commencer par la mousse et le monter à l’envers?

    • Répondre
      Lilie Bakery
      23 novembre 2016 à 15 h 58 min

      Bonjour, on peut congeler tous les entremets, pas très longtemps mais quelques jours oui. Si vous avez un tunnel à bûche il faut le monter à l’envers effectivement.

  • Répondre
    belland
    21 novembre 2016 à 18 h 22 min

    un grand merci pour cette recette que j’ai exécuté à la lettre et au gramme prêt Il m’est resté un peu de mousse au dulcey Mes invités ont eu de la peine à croire que c’est moi qui l’avais fait tellement c’était beau et bon Je recommence le week end prochain pour d’autres invités

  • Répondre
    mikastyle06
    26 novembre 2016 à 1 h 08 min

    Je compte essayer de décliner cette recette en buche pour Noel.
    La mousse en élément principal, le croquant gavottes praliné au milieu et le biscuit noisettes pour faire la base.
    Il me manque juste un insert à poser sur le croquant pour qu’elle soit complète.
    N’ayant pas encore gouté ton gâteau et ne connaissant pas le gout du dulcey (même si je n’en ai entendu que du bien), que me conseillerais-tu ?

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