Un dessert élégant et raffiné que vous allez adorer servir… Cet Entremets Dulcey, croquant praliné & noisette ! Une délicate mousse Dulcey, accompagnée d’une couche de praliné croustillant et d’un biscuit moelleux à la noisette.

Le Dulcey, qu’est-ce que c’est ?

Le Dulcey est un chocolat créé par le chocolatier français Valrhona : un chocolat blond (pas blanc, mais blond) au goût légèrement caramélisé et biscuité. Sa couleur est d’ailleurs plutôt beige ocre. Il se vend en tablette à déguster ou en pistoles selon l’utilisation que vous voulez en faire.

Je vous conseille de le goûter si vous ne l’avez jamais fait : c’est vraiment une saveur très gourmande.

Comment préparer cet entremets Dulcey ?

Comme tous les entremets, la réalisation se fait en plusieurs étapes. Tout d’abord la base, ici on réalise un biscuit noisette bien moelleux. Puis on prépare un croustillant praliné qu’on viendra couler sur le biscuit. En dernier on réalise la mousse Dulcey.

Pour réaliser cette mousse, j’ai incorporé du chocolat Dulcey fondu à une base chantilly pour créer un effet léger à la dégustation. J’espère que cela vous plaira !

Comment réaliser des décors en chocolat ?

Cette fois-ci, je suis restée plutôt sobre en décors avec mes fils de chocolat et mon cacao amer saupoudré ! Mais sachez que tout est possible, faîtes selon vos envies.

Pour réaliser ces spirales de chocolat que vous voyez en photo c’est très simple, il vous faut une feuille/bande de rhodoïd. Si vous voulez un effet paillettes dorés comme moi, alors prenez une feuille de transfert pour chocolat.

Vous étalez le chocolat fondu (rien d’autre) uniformément. Puis à l’aide d’un peigne pâtissier, vous raclez la bande. Ensuite vous entortillez la bande pendant son séchage. Une fois séché, il ne vous reste plus qu’à décoller facilement la bande, les fils de chocolat garderont leur forme !

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Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à taguer @liliebakery sur Instagram pour que je puisse voir vos beaux entremets !

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Entremets Dulcey, Croquant Praliné & Noisette

Saveur subtile du chocolat blond…

Préparation1 h

Cuisson18 min

Total1 h 20 min

Quantité: 10

Ingrédients :

• 3 blancs d’œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 65 g de sucre glace tamisé
• 20 g de farine tamisée
• 70 g de poudre de noisettes
• 100 g de Pralinoise rayon chocolat
• 40 g de gavottes émiettées
• 40 g de pralin
• 3 feuilles de gélatine 2g chaque
• 250 g de Dulcey Valrhona
• 130 g de lait
• 270 g de crème liquide entière
• Chocolat noir + cacao amer pour le décor

Préparation :

• Biscuit à la noisette : préchauffer le four à 200°c chaleur traditionnelle. Battre les blancs en neige ferme avec le sucre. Ajouter le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes en utilisant une maryse (pour ne pas casser les blancs).
• Mettre un cercle pâtissier de 20cm sur un plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis remplir le cercle de pâte. Enfourner environ 18 minutes (il faut que le biscuit soit doré et sec au toucher). Décercler une fois refroidi puis remettre dans le cercle pour la suite.
• Croquant gavottes-pralinoise : faire fondre la Pralinoise au micro-ondes. Y ajouter les gavottes émiettées et le pralin, bien mélanger puis étaler sur le biscuit à la noisette en comblant bien les bords du cercle. Bien tasser et mettre au frais pour durcissement.
• Mousse au chocolat blond Dulcey (*) : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le Dulcey au micro-ondes (petit à petit, ne pas le brûler!). Faire chauffer le lait dans une casserole puis y faire fondre la gélatine bien égouttée. Verser le lait en trois fois sur le Dulcey fondu, bien homogénéiser. Monter une chantilly bien ferme avec la crème liquide entière très froide. Quand le chocolat fondu est tiède au toucher, incorporer délicatement la chantilly au chocolat fondu, puis verser le tout dans le cercle pâtissier, sur le croquant froid. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.
• Pour le décor, étaler du chocolat noir fondu sur une bande de film de transferts à chocolat, dessiner des traits sur le chocolat avec un peigne pâtissier, puis vriller les bandes et mettre au frais pour durcissement. Décoller et placer sur l’entremets avec du cacao amer saupoudré.

Notes :

Pour obtenir un résultat net au démoulage, j’utilise une bande rhodoïd avant de commencer le montage de l’entremets.

Par Lilie Bakery

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// MATÉRIEL UTILISÉ //