Biscuit à la noisette : préchauffer le four à 200°c chaleur traditionnelle. Battre les blancs en neige ferme avec le sucre. Ajouter le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes en utilisant une maryse (pour ne pas casser les blancs).
Mettre un cercle pâtissier de 20cm sur un plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis remplir le cercle de pâte. Enfourner environ 18 minutes (il faut que le biscuit soit doré et sec au toucher). Décercler une fois refroidi puis remettre dans le cercle pour la suite.
Croquant gavottes-pralinoise : faire fondre la Pralinoise au micro-ondes. Y ajouter les gavottes émiettées et le pralin, bien mélanger puis étaler sur le biscuit à la noisette en comblant bien les bords du cercle. Bien tasser et mettre au frais pour durcissement.
Mousse au chocolat blond Dulcey (*) : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le Dulcey au micro-ondes (petit à petit, ne pas le brûler!). Faire chauffer le lait dans une casserole puis y faire fondre la gélatine bien égouttée. Verser le lait en trois fois sur le Dulcey fondu, bien homogénéiser. Monter une chantilly bien ferme avec la crème liquide entière très froide. Quand le chocolat fondu est tiède au toucher, incorporer délicatement la chantilly au chocolat fondu, puis verser le tout dans le cercle pâtissier, sur le croquant froid. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.
Pour le décor, étaler du chocolat noir fondu sur une bande de film de transferts à chocolat, dessiner des traits sur le chocolat avec un peigne pâtissier, puis vriller les bandes et mettre au frais pour durcissement. Décoller et placer sur l’entremets avec du cacao amer saupoudré.
Notes :
Pour obtenir un résultat net au démoulage, j’utilise une bande rhodoïd avant de commencer le montage de l’entremets.
Par Lilie Bakery
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