Crémeux et fondant, idéal pour sublimer le duo poire-chocolat à l'heure du dessert
Préparation1 heureh
Cuisson15 minutesmin
Total1 heureh15 minutesmin
Type de recette: Dessert
Cuisine: Française
Quantité: 8personnes
Ingrédients :
Base speculoos
120gbeurre doux fondu
300gspeculooos
Mousse chocolat
300gchocolat noir pâtissier
90gbeurre doux
3jaunes d'oeuf
50gsucre glace
40clcrème liquide entière 30% mg
2ccsucre en poudre
Mousse poire
35clcrème liquide entière 30% mg
100gsucre glace
300gpurée de poires
4feuilles de gélatine
Gelée de poire
2feuilles de gélatine
200gpurée de poires(avec poires au sirop égouttées et mixées)
Décor chocolat
100gchocolat noir pâtissier
Préparation :
Base
Mélanger le beurre fondu aux speculoos en miettes. Tasser la pâte obtenue (comparable à du sable) dans le fond d’un moule rond à charnière de 22cm de diamètre puis mettre au frais.
Mousse chocolat
Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain marie. Battre les jaunes d’oeuf et le sucre glace, jusqu’à blanchiment.
Battre en chantilly la crème liquide entière avec le sucre en poudre.
Mélanger au fouet le chocolat fondu et les jaunes d’oeufs, ajouter délicatement la chantilly. Couler dans le fond du moule (sur la base biscuitée). Remettre au frais pour 1h minimum.
Mousse poire
Monter la crème liquide entière en chantilly avec le sucre glace.
Chauffer 100 g de purée de poires et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Ajouter 200g de purée de poires et bien mélanger.
Incorporer délicatement la chantilly à la préparation à la poire. Verser la mousse obtenue dans le moule, au dessus de la mousse chocolat. NB: Pour faciliter le démoulage final, vous pouvez placer avant une bande de rhodoid sur le pourtour de votre moule avant de verser les mousses (voir lien en bas de mon article). Faire prendre au frais au moins 1h.
Gelée de poire
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Chauffer 100 g de purée de poires. Y faire fondre la gélatine. Incorporer à nouveau 100g de purée de poires. Bien mélanger. Laisser tiédir puis verser délicatement sur le dessus du bavarois.
Décor chocolat
Faire fondre du chocolat noir pâtissier au bain marie, puis déposer une fine couche de chocolat sur une bande rhodoïd. Il suffit ensuite de plier cette bande pour que le chocolat prenne forme en refroidissant (cf. boucles en chocolat sur mes photos). Décoller délicatement avant de déposer sur le dessus du bavarois.
Notes :
Je vous conseille de garder le bavarois au frais plusieurs heures avant dégustation.
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