Un bavarois framboise frais et fruité pour le dessert : un biscuit financier, un croustillant chocolat blanc, une mousse généreuse à la framboise et un nappage framboise. On l'adore !
4feuilles de gélatineVahiné (1,90 grammes par feuille, 200 bloom)
380gframboises fraîches ou décongelées(pour faire 200g de coulis)
90gsucre en poudre
400gcrème liquide entière 30%mg
Nappage framboise
2,5feuilles de gélatineVahiné (1,90 grammes par feuille, 200 bloom)
230gframboises fraîches ou décongelées (pour faire 120g de coulis)
35gsucre en poudre
Décor
125gframboises fraîches
Préparation :
Biscuit financier
Préchauffer votre four à 180° chaleur traditionnelle.
Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée. Le filtrer avec un chinois puis laisser tiédir.
Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs non battus, puis le beurre noisette tiédi.
Verser cette pâte dans le fond d'un cercle pâtissier beurré, réglé sur 22cm (ou une moule à charnière de 22cm), placé sur une plaque de cuisson. Enfourner 20 minutes. Le dessus doit être à peine doré. Démouler et laisser refroidir.
Croustillant chocolat blanc
Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Ensuite, ajouter l'huile neutre et mélanger pour homogénéiser le tout. Ecraser grossièrement les crêpes dentelle puis les ajouter au chocolat fondu.
Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pâtissier (optionnel, mais permet de démouler facilement). Le cercle est toujours réglé sur 22cm. Puis replacer le biscuit financier.
Tasser le mélange croustillant sur le biscuit financier avec le dos d'une cuillère à soupe. Réfrigérer au moins 30 minutes.
Bavarois framboise
Faire ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine.
Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir.
Fouetter la crème liquide entière en chantilly. Verser le coulis en filet dans la chantilly en mélangeant délicatement avec une spatule (pour ne pas casser la chantilly). Le mélange doit rester léger et aérien.
Verser la mousse framboise dans le cercle pâtissier, sur le croustillant chocolat blanc. Réfrigérer 2 heures avant de faire la dernière étape (j'accélère cette étape en le plaçant au congélateur).
Nappage framboise
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir.
Verser délicatement sur la mousse framboise déjà solidifiée. Réfrigérer 3 heures minimum (toute une nuit c'est encore mieux).
Avant de servir, décorer avec des framboises fraîches.
Notes :
Ce bavarois se conserve au réfrigérateur pendant 4 jours environ.
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