Bûche Citron Meringuée, Légère & Acidulée
Une bûche de Noël légère et acidulée, comme une tarte au citron, avec un croustillant chocolat blanc et un biscuit Joconde. Une meringue italienne toastée au-dessus lui apporte une touche de douceur...
Quantité: 8 personnes
Matériel :
- Moule à bûche 25 x 8 x 6,7cm
Ingrédients :
Insert crémeux citron
- 100 g jus citron jaunes pressés environ 3 citrons selon leur taille
- 3 oeufs moyens
- 70 g sucre cassonade
- 35 g beurre doux
- 15 g maïzena
- 2 feuilles de gélatine (Vahiné)
Croustillant chocolat blanc
- 90 g chocolat blanc pâtissier
- 50 g crêpes dentelles
Biscuit joconde
- 2 oeufs moyens
- 1 jaune d'oeuf séparé
- 1 blanc d'oeuf séparé
- 75 g poudre d'amandes
- 70 g sucre glace
- 30 g farine
- 0,5 cc extrait de vanille
Mousse citron
- 100 g jus citron jaunes pressés environ 3 citrons selon leur taille
- 2 oeufs moyens
- 90 g sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine (Vahiné)
- 260 ml crème liquide entière 30%mg
Meringue italienne
- 80 g blancs d'oeufs
- 150 g sucre en poudre
- 60 g eau
Préparation :
Insert crémeux citron
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron.
- A part, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange éclaircisse puis ajouter la maïzena. Verser ensuite le jus de citron chaud sur le mélange, remuer puis remettre le tout dans la casserole. Chauffer en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et la gélatine ramollie et égouttée. Verser ensuite dans le moule à insert. Placer au congélateur 4 heures minimum.
Croustillant chocolat blanc
- Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou bain-marie. Emietter les crêpes dentelles puis ajouter le chocolat fondu.
- Tasser ce mélange sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé en faisant une large bande. Réfrigérer avant de recouper à la taille du moule à bûche.
Biscuit joconde
- Préchauffer le four à 200° chaleur traditionnelle. Dans un récipient, fouetter les oeufs, le jaune d'oeuf, la poudre d'amandes, 50g de sucre glace et l'extrait de vanille.
- Monter le blanc en neige souple avec le sucre glace restant. Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange précédent à l'aide d'une spatule. Terminer par la farine en pluie.
- Verser sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec rebords muni de papier sulfurisé. Cuire environ 12 minutes. Refroidir avant de couper à la taille du moule à bûche.
Mousse citron
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer le jus de citron, le sucre en poudre, les oeufs préalablement battus. Fouetter sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
- Fouetter la crème en chantilly ferme. Une fois que la crème au citron a tiédi à 35°, y incorporer petit à petit la chantilly avec une spatule : le mélange doit rester mousseux.
Montage
- Verser la mousse citron jusqu'à la moitié du moule à bûche. Ajouter l'insert crémeux citron encore congelé en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse (pas jusqu'au fond). Recouvrir encore de mousse citron.
- Déposer la bande de croustillant chocolat blanc en appuyant légèrement. Puis déposer au dessus le biscuit joconde en appuyant aussi. Combler les côtés avec de la mousse citron si besoin. Placer au congélateur au moins 6 heures, une nuit c'est mieux.
Meringue italienne
- Démouler et placer la bûche au réfrigérateur 1h avant de la garnir de meringue.
- Dans une casserole, chauffer le sucre en poudre et l'eau jusqu'à ce que ce sirop atteigne 118° (se munir d'un thermomètre de cuisine).
- Lorsqu'il arrive à 112°, commencer à battre les blancs en neige ferme. Une fois que le sirop est à 118°, verser le sirop en filet sur les blancs tout en continuant à battre. Fouetter ensuite jusqu'à ce que le bol refroidisse et que la meringue soit bien dense et brillante.
- Remplir de meringue une poche à douille (avec embout cannelé). Dresser de petits dômes de meringue sur toute la surface de la bûche. A l'aide d'un chalumeau de cuisine, toaster la meringue par endroits. Placer ensuite environ 3-4 heures au réfrigérateur avant dégustation.
Notes :
Vous voulez faire la bûche en avance ? C’est possible ! Du moment qu’elle reste au congélateur c’est parfait. Vous la sortez le jour J pour faire le décor à la meringue italienne, puis vous la laissez ensuite décongeler doucement au réfrigérateur jusqu’à dégustation (pendant 3-4 heures).
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