Préchauffer le four à 160° chaleur traditionnelle. Beurrer 3 moules de 15 cm de diamètre.
Dans un récipient, tamiser les farines. Dans une grande casserole, mélanger le beurre coupé en dés, le chocolat blanc, le sucre en poudre l'eau. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce le mélange soit fondu et le sucre dissout. Verser la préparation dans le bol du robot et laisser tiédir. Commencer à mélanger la préparation, puis ajouter ensuite les œufs légèrement battus, la vanille puis les farines en pluie tout en mélangeant. Verser la pâte ainsi obtenue dans les 3 moules et enfourner 50 minutes environ, l’intérieur du gâteau doit être humide, mais cuit. Laisser tiédir les moules sur une grille puis démouler et emballer dans un film alimentaire.
La garniture intérieure : commencer par pocher les poires : faire un sirop en faisant chauffer le sucre en poudre et l'eau dans une casserole à feu vif. Ajouter les grains d’une gousse de vanille. Peler les poires et les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le cœur. Les déposer dans le sirop et faire cuire 15 minutes, couper le feu et laisser les poires refroidir dans leur sirop. Couper les poires en dés (conserver une demi-poire pour la décoration). Fouetter vivement la crème liquide et le sucre glace pour obtenir une chantilly ferme. Ajouter le Philadelphia préalablement détendu à la fourchette, fouetter à nouveau le tout. Mettre au frais pour le montage final.
Le glaçage extérieur : fouetter les blancs avec le sucre en poudre dans un récipient au-dessus d’un bain-marie. Arrêter de fouetter dès qu’on ne sent plus les cristaux de sucre en touchant les blancs. Transvaser les blancs directement dans le bol du robot et commencer à fouetter vitesse rapide jusqu’à ce que les parois du bol refroidissent. Ajouter le beurre doux pommade petit à petit tout en continuant à fouetter, ajouter aussi l'arôme de poire. Mettre au frais pour le montage final.
Le nappage : faire un caramel à sec en faisant chauffer le sucre en poudre dans une grande casserole à feu moyen. Dès qu’il prend une couleur ambrée, ajouter le beurre salé en dés et mélanger vivement. Hors du feu, verser doucement la crème liquide et mélanger. Verser dans un récipient et laisser à température ambiante.
Montage du layer cake : placer un petit support cartonné de 15 cm et le placer sur le plat de service. Prendre le premier gâteau et le fixer sur le support carton à l’aide d’une noix de glaçage. Couvrir ce premier niveau d’une couche de garniture au fromage frais puis parsemer de dés de poires. Poser le deuxième gâteau au-dessus. Appliquer aussi une couche de garniture au fromage frais puis parsemer de dés de poires. Poser enfin le troisième gâteau. Déposer une fine couche de glaçage sur le dessus du dernier gâteau et sur les côtés de l’ensemble, cette couche permettra de fixer les couches de gâteau et d’empêcher les gâteaux de s’émietter. Mettre au frais 30 minutes. Recouvrir la totalité du layer cake de glaçage en lissant bien le tout à l’aide d’une spatule. Mettre au frais 30 minutes. Verser délicatement le nappage caramel sur le dessus du layer cake. Placer les petits décors et la poire pochée restante. Enjoy !
Par Lilie Bakery
Vous avez réalisé cette recette ?Taguez @liliebakery sur Instagram pour que je puisse voir le résultat :)