Une recette de bûche de Noël facile et gourmande pour les fêtes. Avec sa vanille crémeuse, son coeur de caramel, ses noix de pécan croquantes et sa base chocolat... Elle plaira à tous vos convives !
100gchocolat blanc pâtissier de qualitétype Callebaut, Valrhona...
435gcrème liquide entière 30% mg
2gousses de vanilleou poudre de gousse de vanille
2feuilles de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille, 200 bloom)
Insert crémeux caramel
60gsucre en poudre
10geau
150gcrème liquide entière 30% mg
Pincée de sel
30gbeurre doux en dés
2jaunes d'oeuf
Les 3/4d'unefeuille de gélatine Vahiné (1,90 grammes par feuille, 200 bloom)
Génoise cacao
2oeufs
50gsucre cassonade
35gfarine
15gcacao amer en poudre
Pincée de sel
Pécans caramélisées
50gnoix de pécans grossièrement concassées
1cssucre glace
1cceau (ou plus)
Décor
Spray velours blanc à entremets
50gchocolat blanc
un peu de cacao amer
Préparation :
Ganache montée vanille
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer 120g de crème et le contenu des gousses de vanille jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
Fondre le chocolat (pistoles) au micro-ondes et verser la crème chaude en plusieurs fois, en mélangeant à l'aide d'une maryse. Verser le reste de crème non chauffée, mélanger à nouveau puis filmer au contact et réfrigérer 1 nuit (6 heures au moins).
Insert crémeux caramel
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire un caramel en chauffant le sucre et l'eau. A part, chauffer la crème puis la verser sur le caramel lorsqu'il a une belle couleur. Rajouter le sel et le beurre en dés et mélanger.
Dans un récipient, fouetter les jaunes puis verser le caramel dessus tout en continuant de fouetter. Remettre à chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne 82° (à l'aide d'un petit thermomètre de cuisine). Hors du feu ajouter la gélatine égouttée puis couler dans un moule à insert. Ne pas verser plus de 2cm ou 2,5cm de haut. Congeler au moins 6 heures.NB : c'est un insert fondant au caramel, il restera légèrement collant au démoulage, faites le tour avec la pointe d'un couteau pour l'ôter facilement du moule.
Génoise cacao
Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Battre les jaunes d'oeufs et la cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans un autre récipient, battre les blancs en neige avec la pincée de sel puis les incorporer aux jaunes délicatement à l'aide d'une spatule.
A part, tamiser la farine et le cacao puis ajouter en pluie, petit à petit, au mélange précédent en utilisant toujours la spatule pour ne pas casser les blancs.
Verser la pâte sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson (chemisée ou en silicone) en formant une large bande. Cuire 10 minutes environ, refroidir sur grille puis recouper une bande de génoise à la taille exacte de votre moule à bûche.
Pécans caramélisées
Dans une petite poële, chauffer les pécans concassées, le sucre glace et l'eau jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées (cela durcit en refroidissant).
Montage
Fouetter vitesse moyenne la ganache vanille bien froide pour obtenue une texture lisse, légère et aérienne. Verser la moitié dans le moule à bûche (le mien fait 25x8x6,7cm, voir matériel ci-dessus). Remonter sur les bords avec une spatule. Ajouter ensuite au centre l'insert caramel démoulé. Recouvrir du reste de ganache. Parsemer de pécans caramélisées puis poser et appuyer légèrement la bande de génoise cacao pour ne pas qu'elle dépasse du moule. Congeler au moins 4 heures (une nuit c'est mieux).
Le jour J, démouler la bûche puis sprayer le velours à entremets (je le fais dans un carton pour protéger ma cuisine :). Faire les chips de chocolat blanc : sur une bande de rhodoïd, déposer des ronds de chocoalt blanc fondu, appuyer dessus une autre bande de rhodoid puis retirer la bande du dessus. Déposer les deux bandes sur des bouteilles ou rouleaux à patisserie pour les faire prendre une forme arrondie. Réfrigérer, décoller puis saupoudrer d'un peu de cacao amer. Les disposer sur le dessus de la bûche.
Laisser décongeler doucement au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures environ (ou plus selon vos besoins), avant de la servir.
Notes :
Vous voulez faire la bûche en avance ? C'est possible ! Du moment qu'elle reste au congélateur c'est parfait. Vous la sortez le jour J pour faire le décor, vous la laissez ensuite décongeler doucement au réfrigérateur jusqu'à dégustation pendant 2 ou 3 heures.Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ? Le calcul de volume est obligatoire...
Calculez le volume de mon moule (dimensions données dans ma recette)
Calculez le volume de votre moule
Divisez le volume de votre moule par le volume de mon moule
= vous obtenez le nombre par lequel multiplier chacun de vos ingrédients.Cela fonctionne pour les bûches, les gâteaux, les cakes etc…
Vous avez réalisé cette recette ?Taguez @liliebakery sur Instagram pour que je puisse voir le résultat :)