Tarte citron meringuée
Sur une pâte sablée croquante, une crème citron acidulée et une meringue italienne onctueuse et finement sucrée...
Matériel
Ingrédients
Pâte sablée
- 225 g farine T55
- 110 g beurre doux ramolli
- 45 g sucre glace
- 1 oeufs calibre moyen à température ambiante
- 1 pincée de sel
- 1 jaune pour la dorure
Lemond curd (crème citron)
- 165 g jus de citron jaune pressé environ 4-5 citrons
- 5 oeufs calibre moyen à température ambiante
- 180 g sucre en poudre
- 1,5 cs maïzena
- 60 g beurre doux
Meringue italienne
- 60 g blancs d'oeufs à température ambiante
- 40 g eau
- 120 g sucre en poudre
Préparation
Pâte sablée
- Au robot (ou à la main), battre le beurre mou et la farine jusqu'à obtenir un mélange sableux grossier. Ajouter le sucre glace et mélanger. Incorporer ensuite l'oeuf et le sel. Battre jusqu'à ce que la pâte se forme et se détache du bord du récipient, sans trop insister pour garder une texture optimale à la dégustation.
- Former une boule légèrement aplatie, l'emballer dans un film alimentaire et réfrigérer 30 minutes environ.
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.
- Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné (ou entre deux feuilles de papier cuisson, c'est plus facile). Graisser un cercle à tarte de 24cm (cf. liste matériel en haut de la fiche recette). Le poser sur une plaque de cuisson puis déposer la pâte dans le cercle à tarte. Foncer la pâte dans les angles, en pressant bien les côtés. Couper l'excédent du dessus avec un couteau.
- Piquer le fond de tarte à la fourchette et placer 10 minutes au congélateur (cela évite que les bords ne retombent à la cuisson).
- Enfourner 15 minutes, sortir la plaque et badigeonner le fond de tarte et les côtés de jaune d'oeuf. Remettre au four pour 5 minutes supplémentaires (cela donne une belle couleur à la pâte). Laisser tiédir.
Lemon curd (crème de citron)
- Presser le jus des citrons et verser dans une casserole. Chauffer à feu doux.
- A part, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse.
- Dans un petit bol, verser la maïzena et délayer avec un peu de jus de citron chaud (cela évite les grumeaux). Bien fouetter.
- Verser la maïzena délayée sur le mélange aux oeufs tout en fouettant, en ajoutant aussi le reste de jus de citron chaud.
- Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux, tout en fouettant pendant environ 4 minutes. Le mélange doit épaissir à vue d'oeil. Ne pas cesser de fouetter pour éviter que ça accroche.
- Une fois la texture onctueuse obtenue, couper le feu et ajouter le beurre en morceaux. Fouetter une dernière fois pour lisser.
- Laisser tiédir avant de déposer la crème citron sur le fond de tarte cuit. Lisser avec une spatule et placer au réfrigérateur. Elle doit être refroidie complètement avant d'ajouter la meringue.
Meringue italienne
- Dans une petite casserole, chauffer l'eau et le sucre en poudre jusqu'à ébullition. A l'aide d'un thermomètre de cuisine, porter le sirop à 110°. Quand il atteint cette température, commencer à fouetter les blancs au robot (ou batteur).
- Une fois que le sirop atteint 118°, le verser en filet sur les blancs mousseux, tout en continuant à fouetter. Porter ensuite à vitesse élevée jusqu'à ce que la meringue se forme : blanche, brillante. Elle devient de plus en plus dense. Elle est prête lorsque le bol n'est plus chaud au toucher et qu'elle forme un bec d'oiseau au bout du fouet.
- Verser la meringue italienne dans une poche à douille munie d'un embout cannelé (cf. liste matériel en haut de la fiche recette). Déposer des dômes sur la totalité de la tarte.
- A l'aide d'un chalumeau de cuisine, toaster délicatement la meringue. Vous pouvez déguster la tarte immédiatement, ou la réfrigérer jusqu'au service.
Notes
Cette tarte au citron meringuée se conserve environ deux à trois jours au réfrigérateur, idéalement, sous une cloche hermétique.
La pâte sablée peut-être réalisée à l'avance ainsi que la crème citron.