Tarte Tropézienne
Une brioche gourmande fourrée de crème diplomate vanillée... Une spécialité de Saint Tropez et un régal pour les papilles !
Ingrédients
Sirop d'imbibage
- 160 g eau
- 65 g sucre en poudre
- 1 cc arôme de fleur d'oranger
Crème diplomate à la vanille
- 375 g lait entier à température ambiante
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d'oeuf
- 75 g sucre en poudre
- 45 g maïzena
- 45 g beurre doux
- 1 feuille de gélatine Vahiné (1,90 grammes, 200 bloom)
- 160 g crème liquide entière 30%mg très froide
Brioche
- 50 g lait entier
- 15 g levure fraîche de boulanger ou 5g levure sèche à réhydrater
- 300 g farine T45
- 35 g sucre en poudre
- 1 cc sel
- 2 oeufs calibre moyen
- 130 g beurre doux ramolli
Dorure et décor
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- Sucre perlé pour brioche
Préparation
Crème diplomate à la vanille
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer le lait et les grains de la gousse vanille, avec la gousse, jusqu'à ébullition.
- A part, fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena pendant 1 minute. Verser la moitié du lait chaud tout en fouettant vivement (pour ne pas cuire les oeufs).
- Remettre tout le mélange dans la casserole et poursuivre la cuisson feu moyen en n'arrêtant pas de fouetter. Le mélange va épaissir en 1 minute environ. On obtient une crème pâtissière.
- Hors du feu, ajouter le beurre en dés et la gélatine égouttée. Fouetter jusqu'à avoir une crème pâtissière épaisse lisse, sans grumeaux. Retirer la gousse.
- Verser cette crème dans un large bol et filmer au contact (pour éviter qu'une peau se forme à la surface). Réfrigérer 2 heures.
- Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter pour la détendre : elle est compacte à cause de la gélatine mais elle redevient plus onctueuse en la fouettant.
- Dans le bol du robot, fouetter la crème liquide pour obtenir une chantilly souple mais qui se tient.
- Fouetter vivement un tout petit peu de chantilly dans la crème pâtissière pour l'assouplir puis incorporer délicatement le reste de chantilly avec une spatule : on obtient une crème diplomate.
- Remplir une poche à douille munie d'un embout de 18 ou 20mm. Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de décorer (elle peut se préparer la veille).
Sirop d'imbibage
- Chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole, jusqu'à ébullition. Verser dans un bol, et laisser refroidir complètement. On ajoutera la fleur d'oranger juste avant de s'en servir.
Brioche
- Tiédir le lait au micro ondes (pas trop chaud pour ne pas tuer la levure), puis délayer la levure fraîche à l'intérieur. Laisser reposer 5 minutes puis bien mélanger.
- Dans le bol du robot, verser la farine, le sel, le sucre et faire un puit au milieu. Déposer les oeufs et le mélange lait-levure.
- A l'aide du crochet pétrisseur, mélanger vitesse basse pour commencer à pétrir la pâte. Lorsqu'elle devient homogène, ajouter le beurre ramolli en petits dés tout en pétrissant (ne pas hésiter à racler si besoin). Au bout de 15-20 minutes environ, la pâte doit commencer à se détacher des parois. Elle doit être plus claire et élastique.
- Sur le plan de travail fariné, déposer la pâte et façonner rapidement une grosse boule à la main puis déposer dans un saladier fariné. Couvrir d'un film alimentaire percé et laisser pousser 2h à température ambiante.
- Quand la pâte a doublé de volume, dégazer avec la main puis déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Abaisser la pâte à environ 1,5 cm de haut puis utiliser un cercle pâtissier de 20cm, préalablement beurré, pour couper la brioche en rond. Laisser le cercle et recouvrir d'un torchon pour une seconde pousse de 45 minutes à température ambiante.
- Préchauffer le four en chaleur tournante à 165°.
- Faire la dorure en mélangeant l'oeuf et le sel. Passer au chinois pour filtrer les morceaux puis utiliser un pinceau pour badigeonner doucement la brioche.
- Garnir de sucre perlé, avec générosité ! Enfourner pour 20 minutes. Le dessus doit être légèrement doré et bombé.
- Hors du four, décercler avec un couteau et laisser refroidir complètement sur une grille.
Montage
- Avec un grand couteau cranté, couper la brioche à la base de son chapeau. Sur la base, imbiber la brioche de sirop (avec fleur d'oranger) à l'aide d'un pinceau.
- Déposer des dômes de crème diplomate à l'aide de la poche à douille, en gardant un léger espace sur le bord. Recouvrir du chapeau de la brioche. Saupoudrer de sucre glace.
- Déguster immédiatement ou placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.