Une bûche gourmande composée d'une mousse praliné, d'un insert praliné, d'un croustillant nutella, d'une dacquoise noisette et d'un glaçage miroir chocolat au lait (sans sirop de glucose).
1feuille de gélatineVahiné (1,90 grammes par feuille - 200 bloom)
Biscuit dacquoise noisette
2blancs d'oeuf
15gsucre en poudre
50gpoudre de noisette
30gsucre glace
15gmaïzena
Croustillant nutella
60gnutellaou autre pâte à tartiner noisette
50gchocolat au lait pâtissier
50gcrêpes dentelle nature
Mousse praliné
2jaunes d'oeufs
360gcrème liquide entière 30%mg
3feuilles de gélatineVahiné (1,90 grammes par feuille - 200 bloom)
185gpâte de pralinédéjà sucrée (au rayon pâtisserie ou chez Grand Frais)
Glaçage miroir chocolat au lait
200gsucre en poudre
100geau
100gcrème liquide entière 30%mg
150gchocolat au lait
4feuilles de gélatineVahiné (1,90 grammes par feuille - 200 bloom)
Préparation :
Insert crémeux praliné
Dans une casserole chauffer la crème. Laisser reposer 5 minutes. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
A part, fouetter les jaunes et le sucre en poudre jusqu'à blanchiment. Verser la crème chaude en 3 fois, en fouettant bien entre chaque ajout.
Remettre dans la casserole et chauffer feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise) aux alentours de 80-82°. Pas au-delà sinon ça graine. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
Verser dans un récipient contenant la pralinoise en morceaux. Mélanger à la spatule pour faire fondre. Si besoin passer le mixeur plongeant pour avoir un mélange bien lisse.
Verser dans un moule à insert aux dimensions du moule à bûche. Tiédir puis congeler 4 heures.
Biscuit dacquoise noisette
Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Fouetter ensemble poudre de noisette, maïzena et sucre glace. A part, monter les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer les ingrédients aux blancs montés en neige avec une spatule, pour ne pas casser les blancs.
Verser en une large bande sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Enfourner 15/17 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Tiédir puis couper une bande à la taille du moule à bûche.
Croustillant nutella
Fondre ensemble au micro-ondes le chocolat au lait et le nutella. Emietter les crêpes dentelle puis mélanger au chocolat fondu.
Tasser ce mélange en une large bande (pas trop épaisse) sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Réfrigérer 30 minutes minimum. Recouper à la taille du moule à bûche.
Mousse praliné
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, chauffer 110g de crème et les jaunes d'oeufs, en remuant sans cesse jusqu'à ce que ça nappe la cuillère, aux alentours de 82°.
Hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Verser ce mélange sur la pâte de praliné préalablement tiédie au micro-ondes pour qu'elle soit bien fluide. Laisser tiédir le tout (pas moins de 35°).
Pendant ce temps, fouetter le reste de crème en chantilly. Incorporer le mélange au praliné sur la chantilly avec une spatule, délicatement.
Montage de la bûche
Verser la mousse praliné jusqu'à la moitié du moule à bûche. Ajouter l'insert praliné encore congelé en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse (pas jusqu'au fond). Recouvrir encore de mousse praliné.
Déposer la bande de croustillant nutella en appuyant légèrement. Puis déposer au dessus le biscuit dacquoise noisette en appuyant aussi. Combler les côtés avec de la mousse praliné si besoin. Placer au congélateur au moins 6 heures, une nuit c'est mieux.
Glaçage miroir chocolat au lait
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103 degrés pour obtenir un sirop.
Hors du feu, ajouter la crème liquide puis la gélatine égouttée.
Verser sur le chocolat en morceaux, remuer à la spatule pour qu'il fonde.
Verser dans un récipient haut à bec doseur puis passer un coup de mixeur pour qu'il soit bien lisse (ne pas relever le mixeur pour ne pas faire de bulles).
Lorsqu'il atteint 35°, couler ce glaçage sur la bûche congelée, placée sur une grille avec un plat récupérateur au-dessous. Quand c'est presque figé, décorer de pralin ou de noisettes puis réfrigérer au moins 4 heures avant dégustation.
S’il vous en reste après le repas, sachez qu’elle se garde jusqu’à 4 jours au réfrigérateur.
Notes :
Vous voulez faire la bûche en avance ? C’est possible ! Du moment qu’elle reste au congélateur c’est parfait. Vous la sortez le jour J pour faire le glaçage miroir chocolat au lait, puis vous la laissez ensuite décongeler doucement au réfrigérateur jusqu’à dégustation (pendant environ 4 heures).Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ? Le calcul de volume est obligatoire…
Calculez le volume de mon moule (dimensions données dans ma recette)
Calculez le volume de votre moule
Divisez le volume de votre moule par le volume de mon moule
= vous obtenez le nombre par lequel multiplier chacun de vos ingrédients.Cela fonctionne pour les bûches, les gâteaux, les cakes etc…
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