Des petits Dômes entremets framboise pistache pour le dessert… Ravissants, non ? On craque pour leur texture crémeuse et leur parfum subtil de framboise et de pistache.

Les dômes entremets, qu’est-ce que c’est ?

Il s’agit tout simplement d’un entremets (base biscuitée et mousse) coulés dans des dômes rigides en métal. Au préalable, on filme les dômes pour faciliter l’étape du démoulage. Lorsqu’on les démoule, on obtient de jolis dômes à déguster.

Ici j’ai décidé d’associer deux saveurs que j’affectionne particulièrement : la framboise acidulée et la pistache gourmande. J’ai choisi de les recouvrir d’un glaçage miroir rose au chocolat blanc. Les éléments se complètent bien, et l’harmonie est là, c’est primordial pour un entremets.

Comment réaliser ces dômes entremets framboise pistache ?

Il y a 3 grandes étapes : faire le biscuit à la pistache, faire la mousse framboise puis en dernier le glaçage miroir framboise. Il y a des étapes de repos entre chaque. Je conseille donc de commencer la veille ou l’avant-veille pour ne pas être pris par le temps.

Il vous faudra un petit peu de matériel (voir en bas de l’article) mais c’est tout à fait réalisable.

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Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à taguer @liliebakery sur Instagram pour que je puisse voir vos beaux entremets !

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Dôme Entremets Framboise-Pistache

Délicatesse fruitée…

Préparation1 heure h

Cuisson25 minutes min

Quantité: 4

Ingrédients :

• 100 g de poudre de noisettes
• 150 g de sucre glace
• 3 blancs d’oeuf
• 50 g de sucre en poudre
• 40 g de pâte de pistache magasin bio
• +
• 2.5 feuilles de gélatine Vahiné
• 20 cl de crème liquide entière 30% mg
• 15 g de sucre glace
• 200 g de framboises
• 50 g de sucre en poudre
• +
• 1 feuille de gélatine Vahiné
• 60 ml de lait
• 15 ml d’eau
• 25 g de sirop de glucose
• 150 g de chocolat blanc pâtissier
• Colorant rouge en gel
• +
• Déco : pistaches concassées + chocolat blanc

Préparation :

• Biscuit pistache : préchauffer le four à 160° chaleur traditionnelle. Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace. A part monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Incorporer au mélange précédent. Faire tiédir la pâte de pistache pour la détendre puis l’incorporer elle aussi. Verser le tout dans un moule carré (24×24 pour moi) tapissé de papier cuisson et enfourner 25 minutes. Démouler et laisser refroidir. Découper 4 ronds à l’aide des dômes en inox puis mettre de côté.
• Mousse framboise : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.Mixer les framboises et le sucre en poudre puis filtrer les pépins. Faire chauffer une partie de ce coulis et y faire fondre la gélatine égouttée. Incorporer l'ensemble du coulis à la chantilly, mélanger puis verser dans des dômes inox tapissés de film alimentaire (voir lien de mon matériel ci-dessous) ou dômes silicone. Lisser puis couvrir des biscuits pistaches. Bloquer au congélateur idéalement une nuit ou bien 4 heures mini.
• Glaçage miroir : faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffer le lait, l’eau le sirop de glucose dans un récipient au micro-ondes puis incorporée la gélatine ramollie et égouttée. Verser sur le chocolat blanc concassé puis mélanger pour obtenir une consistance lisse. Ajouter une pointe de couteau de colorant rouge, pour avoir un rose soutenu, filtrer le glaçage et mettre côté (il doit être utilisé tiède – 30°).
• Démouler les dômes, les poser sur une grille avec récipient récupérateur en-dessous. Verser le glaçage sur les dômes encore congelés puis laisser prendre. Renouveler l’opération jusqu’à obtenir un beau glaçage miroir brillant. Couvrir la base des entremets de pistaches concassées et le dessus d’un décor au chocolat blanc.

Notes :

Avec mes quantités, il vous restera un surplus de biscuit pistache, à savourer tel quel c’est délicieux ! Pour plus de gourmandise fruitée, insérez des framboises entières au cœur de vos dômes. Pour le réaliser en format familial, je vous conseille de doubler les quantités de mousse framboise et de glaçage.

Par Lilie Bakery

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