Un joli dessert pour toutes les occasions : l’entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir. Il fera certainement l’unanimité !
Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette. Je vous montre ici mon pas-à-pas en photos et mes astuces pour bien le réussir chez vous !
Quelques détails sur cette recette
- Saveurs : totale gourmandise ! Le goût des 3 chocolats se mêlent à l’intérieur de ce dessert. La noisette est aussi présente dans le croustillant praliné et dans une moindre mesure dans la génoise cacao-noisette.
- Texture : les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j’ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l’effet onctueux (et pas rigide). La partie praliné est bien croustillante et la génoise moelleuse.
- Niveau de difficulté : moyenne. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l’usage du cercle pâtissier réglable. Les différentes mousses de l’entremets se font l’une après l’autre, on peut s’y prendre à l’avance.
Bien choisir ses ingrédients
Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu’on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao. Quant au chocolat blanc, vous pouvez opter pour du 35% beurre de cacao qui ne sera pas trop sucré.
La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner. La gélatine que j’utilise est tout simplement celle qu’on trouve au supermarché.
Comment faire un entremets 3 chocolats ?
- Génoise : cette étape peut se faire à l’avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier.
- Croustillant : très facile à faire, il suffit de mélanger les ingrédients. On le tasse ensuite sur la génoise cuite.
- Mousse chocolat noir : on fait fondre le chocolat noir dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly montée à part. On coule cette mousse sur le croustillant.
- Mousse chocolat au lait : on fait fondre le chocolat au lait dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly. On coule cette mousse sur la mousse chocolat noir.
- Mousse chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly. On coule cette mousse sur la mousse chocolat au lait.
- Décor : tout simplement des copeaux de chocolats réalisés à la râpe sur du chocolat fondu sur une plaque en métal.
Mes astuces pour bien réussir votre entremets
- s’y prendre à l’avance : quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l’avant-veille. C’est le cas pour cet entremets 3 chocolats.
- respecter le temps de prise entre chaque mousse : il est indispensable de bloquer la mousse au congélateur entre chaque niveau, sinon elles se mélangent entre elles.
- utiliser une bande Rhodoïd pour un démoulage net : cela permet un résultat comme chez le pâtissier (et c’est très rapide à enlever).
Comment conserver votre entremets 3 chocolats ?
Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours. Je vous conseille de le placer sous cloche hermétique pour qu’il garde bien ses saveurs (et ne prenne pas celle du frigo…).
D’autres recettes à essayer
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Entremets 3 Chocolats Croustillant Praliné
Un entremets 3 chocolats très gourmand avec son fond croustillant praliné et sa génoise cacao-noisette.
Quantité: 10 parts
Matériel :
- Cercle pâtisserie réglable de 16 à 30cm réglé à 22cm
Ingrédients :
Génoise chocolat-noisette
- 2 oeufs
- 50 g sucre en poudre
- 30 g farine
- 10 g cacao amer
- 15 g poudre de noisettes
Croustillant praliné
- 90 g pralinoise ou pâte praliné
- 55 g crêpes dentelles nature
- 30 g chocolat au lait pâtissier
Mousse chocolat noir
- 130 g chocolat noir pâtissier 55% cacao ou + corsé si vous préférez
- 250 ml crème liquide entière 30% mg
- 1 feuille de gélatine (2g) Vahiné
Mousse chocolat au lait
- 100 g chocolat au lait de qualité
- 250 ml crème liquide entière 30% mg
- 1,5 feuille de gélatine (3g) Vahiné
Mousse chocolat blanc
- 165 g chocolat blanc pâtissier de qualité peu sucré
- 250 ml crème liquide entière 30% mg
- 1,5 feuille de gélatine (3g) Vahiné
Décor copeaux chocolat
- 100 g chocolat noir pâtissier 55% cacao
Préparation :
Génoise chocolat-noisette
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao.
- Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre puis incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois. Utiliser une spatule pour ne pas trop casser les blancs.
- Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise).
- Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque.
- Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.
Croustillant praliné
- Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle. Réfrigérer en attendant la suite.
Mousse chocolat noir
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse chocolat au lait
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse chocolat blanc
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
Décor copeaux chocolat
- Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement. Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes). Décorer l'entremets.
Notes :
Cet entremets se conserve environ 4/5 jours au réfrigérateur, sous cloche hermétique pour préserver sa saveur.
Vous avez réalisé cette recette ?Taguez @liliebakery sur Instagram pour que je puisse voir le résultat :)
– MATÉRIEL UTILISÉ –
Cooknoyume
Très très gourmand et très très belle présentation, j’adore! Les bavarois j’en ai toujours mangé qu’aux fruits, cette version au chocolat me plait beaucoup, ça change, c’est original, c’est gourmand, bref que du plaisir!
Bon lundi à toi =)
Bake a cupcake
Magnifique !
@lly02
Très réussi physiquement en tout cas. Ca me donne très envie d’essayer !!! Par contre, je voulais un peu plus de détail sur le rhodoid… Un mot que je ne connais pas…
orelyb
Oui, le rhodoïd mérite un peu d’explications c’est vrai. C’est tout simplement une bande de plastique très fine que l’on utilise pour tapisser les côtés des cercles et cadres pâtissiers pour faciliter le démoulage de ceux-ci. On peut en trouver sous forme de rouleaux ou de feuilles. J’espère que ma réponse t’a éclairée!
Tamarin-Curcuma
très réussi !! Va falloir qu’on se lance aussi !
Belle après midi
Curcuma
Amélie
Je bave devant ce magnifique dessert que je m’empresse de mettre de côté !
Bonne soirée, bisous
sab
je suis paratnet pour y gouter
nedjma
félicitation une tres belle recettte bravo!!!!!!!!
bisous
hanna
bonsoir ton bavarois est magnifique , je rencontre juste une petite difficulté.J’aimerais le faire avec de l’agar agar mais il me dise de mettre 2g d’agar agar a la place de 500ml de gelatine a tu des conseil a me donnee merciii
Lilie Bakery
Bonjour Hanna, j’avoue ne pas connaître les dosages de l’Agar agar, car j’utilise uniquement de la gélatine… Les doses doivent être indiquées sur la boîte non? @ bientôt.
Sophie
coucou,tout d’abord merci a Lilie Bakery pour tes merveilleuses recettes… j’adore ce bavarois,il est divin,je suis d’ailleurs en train de le refaire a l’instant même :)
Moi j’utilise aussi de l’agar-agar hanna, 1 sachet de 2g correspond à 3 feuilles de gélatine. A toi de jouer hanna :)
sandrine
alors là c’est sublimissime !!! aussi bon que beau, à refaire !!! Merci pour cette excellente recette qui en + permet d’épater ses invités !!!
Nael
Ce dessert à l’air délicieux! Aujourd’Hui c’Est mon défi, verdict demain!!!!
Merci en tout cas pour ce magnifique blog!
Stacya
Bonjour, si je fais une mousse au chocolat simple sans gélatine est ce que les différentes couches vont tenir?
Lilie Bakery
Bonjour, je te déconseille de mettre une simple mousse sans gélatine, car elle ne tiendra pas suffisamment. @ bientôt
dumont
Je n arrive pas a travailler le chocolat blanc après l avoir fait fondre ! Il durcit et fais des paquets ,
c est quoi le secret pour avoir un chocolat liquide comme le chocolat noir ou au lait ?
merci pour vos conseils !
Lilie Bakery
Bonjour, vous l’avez je pense chauffé trop fort, il faut y aller petit à petit. Sinon il existe la méthode du tempérage, dont on peut trouver l’explication sur internet. A bientôt
Stéphanie
J’ai eu le même souci. J’ai fait ce dessert pour ce week-end et j’ai peur que les petit morceaux de chocolat blanc qui n’ont pas fondu correctement ne gâche le goût. Qu’en pensez-vous?
Lilie Bakery
Bonjour Stéphanie, tant que le chocolat n’est pas lisse, il ne faut pas l’incorporer à la mousse. Au final, vous allez avoir des morceaux de chocolat blancs solides dans la mousse, mais cela ne changera pas le goût cependant.
Saloua.terguy
Bonjour svp je voudrai bien essayer cette recette mais est,ce,qu’on peut remplacer la creme liquide entiere par quelque chose d’autre.
J’attends votre reponse avec impatience merci
Lilie Bakery
Bonjour Saloua, il n’y a que de la crème liquide entière qui convient ici. @ bientôt
Amel 56000
Tres bonne recette je l ai fait 4 fois et aussi à l anniversaire de mon fils ces copains ils ont adoré !!! Ils ont mangé au moins la moitié ! Merci beaucoup lilibakery
Lilie Bakery
Top ! Les enfants sont toujours les plus gourmands :)
Le guern
Bonjour je voudrait savoir si on peut le faire dans un moule à bûche
Lilie Bakery
Bonjour, oui comme tous les entremets, par contre je n’ai jamais tenté ! :)
Manon
Je souhaite réaliser cette recette pour 20 personnes environ et j’aimerais savoir quelles dimensions vous avez utilisées pour réaliser ce gâteau de 10 part ? Merci.
Patricia
Tout simplement délicieux et facile à réaliser . Mes convives étaient sur un doux nuage chocolaté
J’ai fait un # sur Instagram avec la photo de mon entremets
Pascale
Bonjour, peut on laisser l’entremet plusieurs jours au congélateur ? Le sortir le jour J et finir avec les copeaux de chocolat ou autre ?
Lilie Bakery
Bonjour Pascale, oui tout à fait c’est possible. Il faut penser à le laisser décongeler doucement au réfrigérateur plusieurs heures avant de le servir pour qu’il reprenne bien sa texture et son goût. A bientôt :)
Kevin
Bonjour
Possible de savoir la hauteur de votre cercle à pâtisserie pour la réalisation de votre recette ?
Merci d’avance
Lilie Bakery
Bonjour, mon cercle fait 9cm de hauteur, à bientôt :)