Un joli dessert pour toutes les occasions : l’entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir. Il fera certainement l’unanimité !
Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette. Je vous montre ici mon pas-à-pas en photos et mes astuces pour bien le réussir chez vous !
Quelques détails sur cette recette
- Saveurs : totale gourmandise ! Le goût des 3 chocolats se mêlent à l’intérieur de ce dessert. La noisette est aussi présente dans le croustillant praliné et dans une moindre mesure dans la génoise cacao-noisette.
- Texture : les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j’ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l’effet onctueux (et pas rigide). La partie praliné est bien croustillante et la génoise moelleuse.
- Niveau de difficulté : moyenne. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l’usage du cercle pâtissier réglable. Les différentes mousses de l’entremets se font l’une après l’autre, on peut s’y prendre à l’avance.
Bien choisir ses ingrédients
Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu’on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao. Quant au chocolat blanc, vous pouvez opter pour du 35% beurre de cacao qui ne sera pas trop sucré.
La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner. La gélatine que j’utilise est tout simplement celle qu’on trouve au supermarché.
Comment faire un entremets 3 chocolats ?
- Génoise : cette étape peut se faire à l’avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier.
- Croustillant : très facile à faire, il suffit de mélanger les ingrédients. On le tasse ensuite sur la génoise cuite.
- Mousse chocolat noir : on fait fondre le chocolat noir dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly montée à part. On coule cette mousse sur le croustillant.
- Mousse chocolat au lait : on fait fondre le chocolat au lait dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly. On coule cette mousse sur la mousse chocolat noir.
- Mousse chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly. On coule cette mousse sur la mousse chocolat au lait.
- Décor : tout simplement des copeaux de chocolats réalisés à la râpe sur du chocolat fondu sur une plaque en métal.
Mes astuces pour bien réussir votre entremets
- s’y prendre à l’avance : quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l’avant-veille. C’est le cas pour cet entremets 3 chocolats.
- respecter le temps de prise entre chaque mousse : il est indispensable de bloquer la mousse au congélateur entre chaque niveau, sinon elles se mélangent entre elles.
- utiliser une bande Rhodoïd pour un démoulage net : cela permet un résultat comme chez le pâtissier (et c’est très rapide à enlever).
Comment conserver votre entremets 3 chocolats ?
Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours. Je vous conseille de le placer sous cloche hermétique pour qu’il garde bien ses saveurs (et ne prenne pas celle du frigo…).
D’autres recettes à essayer
Si vous aimez réaliser des entremets chez vous, alors jetez un oeil à ces autres recettes du blog :
- Entremets mascarpone chocolat café
- Bavarois poire chocolat sur craquant speculoos
- Entremets dulcey croquant praliné et noisette
- Dômes entremets framboise pistache
- Entremets vanille fruits rouges
Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à taguer @liliebakery sur Instagram pour que je puisse voir vos beaux entremets 3 chocolats !
Entremets 3 Chocolats Croustillant Praliné
Un entremets 3 chocolats très gourmand avec son fond croustillant praliné et sa génoise cacao-noisette.
Quantité: 10 parts
Matériel :
- Cercle pâtisserie réglable de 16 à 30cm réglé à 22cm
Ingrédients :
Génoise chocolat-noisette
- 2 oeufs
- 50 g sucre en poudre
- 30 g farine
- 10 g cacao amer
- 15 g poudre de noisettes
Croustillant praliné
- 90 g pralinoise ou pâte praliné
- 55 g crêpes dentelles nature
- 30 g chocolat au lait pâtissier
Mousse chocolat noir
- 130 g chocolat noir pâtissier 55% cacao ou + corsé si vous préférez
- 250 ml crème liquide entière 30% mg
- 1 feuille de gélatine (2g) Vahiné
Mousse chocolat au lait
- 100 g chocolat au lait de qualité
- 250 ml crème liquide entière 30% mg
- 1,5 feuille de gélatine (3g) Vahiné
Mousse chocolat blanc
- 165 g chocolat blanc pâtissier de qualité peu sucré
- 250 ml crème liquide entière 30% mg
- 1,5 feuille de gélatine (3g) Vahiné
Décor copeaux chocolat
- 100 g chocolat noir pâtissier 55% cacao
Préparation :
Génoise chocolat-noisette
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao.
- Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre puis incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois. Utiliser une spatule pour ne pas trop casser les blancs.
- Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise).
- Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque.
- Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.
Croustillant praliné
- Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle. Réfrigérer en attendant la suite.
Mousse chocolat noir
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse chocolat au lait
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse chocolat blanc
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
Décor copeaux chocolat
- Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement. Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes). Décorer l'entremets.
Notes :
Cet entremets se conserve environ 4/5 jours au réfrigérateur, sous cloche hermétique pour préserver sa saveur.
Vous avez réalisé cette recette ?Taguez @liliebakery sur Instagram pour que je puisse voir le résultat :)
– MATÉRIEL UTILISÉ –
Patricia
Tout simplement délicieux et facile à réaliser . Mes convives étaient sur un doux nuage chocolaté
J’ai fait un # sur Instagram avec la photo de mon entremets
Pascale
Bonjour, peut on laisser l’entremet plusieurs jours au congélateur ? Le sortir le jour J et finir avec les copeaux de chocolat ou autre ?
Lilie Bakery
Bonjour Pascale, oui tout à fait c’est possible. Il faut penser à le laisser décongeler doucement au réfrigérateur plusieurs heures avant de le servir pour qu’il reprenne bien sa texture et son goût. A bientôt :)
Kevin
Bonjour
Possible de savoir la hauteur de votre cercle à pâtisserie pour la réalisation de votre recette ?
Merci d’avance
Lilie Bakery
Bonjour, mon cercle fait 9cm de hauteur, à bientôt :)
Angélique
Bonjour, doit on laisser le chocolat tiédir avant de le mettre dans la crème montée ?
Merci de votre partage
Lilie Bakery
Bonjour Angélique, oui on le laisse un petit peu tiédir, il ne doit être ni trop chaud ni trop froid au moment de l’incorporer à la chantilly montée. Tu peux t’appuyer sur mes photos pas à pas pour voir la texture attendue. A bientôt :)
Daniela
Bonjour, je souhaite faire cette recette mais en carré ou rectangulaire, vous savez me dire de quelle taille doute être mon cadre?
Merci beaucoup
Lilie Bakery
Bonjour Daniela, vous pouvez essayer un moule carré de 20x20cm, en gardant les mêmes quantités. Vous aurez à peu près la même hauteur que moi au final. A bientôt :)
Mandy
Bonjour, est il possible d’avoir la recette pour 16 personnes et 20 personnes s’il vous plaît
Lilie Bakery
Bonjour Mandy, je ne calcule pas en fonction des personnes, mais en fonction de la taille du moule. Celui-ci c’est pour 10 parts environ, vous pouvez donc en faire deux comme celui-ci pour 20 personnes. A bientôt :)
Melanie
J’ai réalisé ce dessert ce week end pour la première fois et mes convives étaient bluffés. Si je n’avais pas eu des témoins de ma préparation, ma belle mère croyait que je l’avais acheté. J’ai réalisé le dessert à la lettre sauf pour le croustillant. Je n’ai pas trouvé de pâte pralinoise alors j’ai fais avec une chocolat praliné pâtissier et tout le monde s’est régalé. Merci beaucoup pour la recette
Lilie Bakery
Merci beaucoup Mélanie ! A bientôt pour d’autres recettes :)
Joanna
Bonjour, est-il possible de réaliser cet entremet avec un glaçage miroir ? Merci
Lilie Bakery
Bonjour Joanna, oui en effet tu peux réaliser un glaçage miroir chocolat sur l’entremets. Il faut qu’il soit mis au congélateur avant (bien froid) pour éviter que les mousses ne fondent en le versant. À bientôt ;)
Christine
Bonjour,
J’ai réalisé cet entremet pour ma fille aujourd’hui et une vraie réussite.
C’était une 1ere pour moi mais le pas à pas était tellement bien expliqué que j’ai entendu entre autre des waouhhhh et des hummmm….. c’est un signe.
MERCI pour cette recette qui a fait fureur
Lilie Bakery
Merci beaucoup Christine ! A bientôt pour de nouvelles recettes :)
Carole
Bonjour,
Est-ce que je peux utiliser de la crème fraîche à 35,1% de matière grasse?
Merci pour votre réponse
Lilie Bakery
Bonjour Carole, oui c’est possible. Je prends de la 30% habituellement, mais si tu n’as rien d’autre sous la main ça va le faire. À bientôt ;)
Sophie
Bonjour comment faire pour poser les mousses sur les autres ?je veux dire qd on la sort du congélateur. Je veux réaliser ce gâteaux pour mes amours qui rentrent dimanche. Chouette c’est 1 surprise
Lilie Bakery
Bonjour Sophie, il faut tout simplement les verser chacune l’une après l’autre, avec une spatule pour lisser. Le fait de mettre au froid permet de durcir chaque couche avant d’en rajouter une autre. A bientôt :)
Marine
J’ai réalisé cet entremet, recette tres bien expliquée et entremet excellent. Je souhaiterai en faire un pour un cercle de 28cm comment augmenter les quantités svp
Lilie Bakery
Bonjour Marine, pour passer d’un cercle de 22cm à un cercle de 28cm tout en ayant la même hauteur finale pour ton entremets, tu augmentes de 60% les ingrédients.
Noémie
bonjour,
merci pour cette belle recette elle fait envie !!
pensez vous que je puisse congeler cet entremet 1 semaine ?
merci
Lilie Bakery
Bonjour, oui tout à fait ! Bien emballé dans un film pour que la glace ne se forme pas dessus. À bientôt ;)
Amandine
Peut-on mettre du mascarpone dans les crèmes et qu’elles quantités merci
Lilie Bakery
Bonjour Amandine, je déconseille le mascarpone ici : ça va alourdir la texture. Tel quel c’est déjà très onctueux, avec le mélange crème fouettée et chocolat. A bientôt :)
ISABELLE
Bonjour,
je souhaite réaliser cet entremet pour 40 personnes, cela est il réalisable ? Faut il faire 2 gâteaux pour 20 en format rectangulaire et ainsi multiplier la recette par 2, deux fois ? et quel format de cadre dois je utiliser?
Merci
Lilie Bakery
Bonjour Isabelle, il faudrait calculer le volume de votre moule en cm et le diviser par le volume de mon moule (3419cm3) . Vous obtiendrez le chiffre par lequel multiplier les ingrédients. Pour rappel le volume d’un moule rectangulaire se calcule ainsi : Longueur x largeur x hauteur. A bientôt
Claudine
Bonjour je souhaiterais réaliser cet entremet qui a l’air délicieux ! vous utilisez un cercle de 22 cm pour 10 personnes? Et il fait 9 cm environ de hauteur, c’est bien ça? Mes cercles ne sont pas aussi hauts. avez-vous déjà fait cet entremet dans des moules moins haut et dans ce cas qu’elle doit être le diamètre et pour quelle hauteur ? je crois que les miens font environ 6 cm de haut maxi. Merci d’avance pour vos renseignements
Lilie Bakery
Bonjour Claudine, il faudrait calculer le volume de votre moule en cm et le diviser par le volume de mon moule (3419cm3) . Vous obtiendrez le chiffre par lequel multiplier les ingrédients. Pour rappel le volume d’un moule rond se calcule ainsi : 3,14 X Rayon X Rayon X Hauteur. A bientôt
CHARLINE
Bonjour,
Je vais réaliser cette entremet aux trois chocolats pour l’anniversaire de mon fils
Je voulais savoir pour le croustillant de praliné avec la crêpe dentelle combien de temps mettez vous au frigo avant d’ajouter la mousse de chocolat ?
Bonne journée à vous
Lilie Bakery
Bonjour Charline, c’est juste le temps de préparer la suite donc 15 minutes environ. Cela durcit assez vite au réfrigérateur. A bientôt :)
Lucie
Bonjour,
Je souhaite réaliser ce gâteau dans un rectangle de 42cm sur 30 cm. Pouvez vous me dire par combien multiplier les quantités?
Merci
Lilie Bakery
Bonjour Lucie, comme précisé dans les autres commentaires, il faudrait calculer le volume de votre moule en cm et le diviser par le volume de mon moule (3419cm3) . Vous obtiendrez le chiffre par lequel multiplier les ingrédients. Pour rappel le volume d’un moule rectangulaire se calcule ainsi : Longueur x largeur x hauteur. A bientôt
Patrick
Bonjour,
Je débute et je voudrais tester cette recette mais comment visualiser les photos des pas à pas svp ?
Au final il faut donc préparer 540 ml (180×3) ml de crème chantilly, c’est bien ça ?
Merci
Lilie Bakery
Bonjour Patrick, les photos des différentes étapes sont présentées sur ma page, c’est dans la partie au-dessus de la fiche recette. C’est exact, 180ml X3 pour la quantité de chantilly à préparer. A bientôt :)
Barbara
Bonjour
J’aimerais faire ce gâteau aujourd’hui pour l’anniversaire de ma fille demain. J’ai juste un doute sur la pralinoise, c’est bien la tablette de chocolat au praliné c’est ça ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Lilie Bakery
Bonjour Barbara, oui tout à fait, c’est la tablette qu’on trouve au rayon chocolat qui s’appelle « pralinoise ». A bientôt ;)
Auslin
Y’a aucun ingrédients avec les dosage à avoir. L’utilité ?
Lilie Bakery
Il n’y a qu’à lire jusqu’en bas de la page. Des excuses de votre part seraient appréciées, étant donné le ton sur lequel vous m’écrivez.
Claire
Bonjour,
Merci pour votre recette.
Est-il possible de faire prendre les mousses individuellement, puis de les superposer ?
Mes cercles font 5,5cm de hauteur.
Merci
Lilie Bakery
Bonjour Claire, non surtout pas ! Il faut que les mousses s’accrochent les unes aux autres pendant leur refroidissement. A bientôt :)
Azeline
Bonjour,
J’ai réalisé le gâteau cet après midi pour le déguster demain midi.
Pourriez vous m’indiquer combien de temps à l’avance il faut le sortir du congélateur ?
En vous remerciant,
Lilie Bakery
Bonjour Azeline, dans ma recette je précise de le mettre au réfrigérateur une fois réalisé. Par contre si tu l’as congelé, il faut compter environ 6 heures de décongélation au réfrigérateur avant dégustation. A bientôt :)
Celine
Bonjour,
Je n’aime pas le chocolat blanc, est ce possible svp de remplacer le chocolat blanc par du chocolat praliné ou du chocolat au caramel ?
Si oui quelle quantité faut il mettre svp ?
Y a t il autre chose à faire ?
Merci beaucoup pour votre aide
Lilie Bakery
Bonjour Céline, si c’est du chocolat au lait que tu choisis, fais la même chose que pour la partie mousse chocolat au lait (ingrédients + instructions). Si c’est du chocolat noir que tu prends, fais la même chose que pour la partie mousse chocolat noir de ma recette. A bientôt :)
Eva
Bonjour,
Je teste cette recette qui a l’air extra pour mon dessert de Noël.
Lorsque j’ai voulu mélanger le chocolat noir fondu avec la crémer et la gélatine à la chantilly le chocolat s’est amalgamé et ne s’est pas mélangé a la chantilly… le chocolat fondu doit il être chaud quand on le mélange ? Merci pour votre aide !
Lilie Bakery
Bonjour Eva, pour le chocolat on le laisse légèrement tiédir, il ne doit être ni trop chaud ni trop froid au moment de l’incorporer à la chantilly. Tu peux t’appuyer sur mes photos pas à pas pour voir la texture attendue. A bientôt :)
Federica
Bonjour, j aimerais réaliser ce gâteau pour un entremet en forme de bûche de Noël et j ai peur que les quantités que vous suggérez soient trop abondantes.. auriez vous un conseil sur comment réduire les doses pour les mousses svp? Merci par avance
Lilie Bakery
Bonjour Federica, je ne te conseille pas, c’est risqué :) ou alors il faudrait faire un calcul de volume 1. celui de mon moule rond 2. celui de ton moule à bûche. Puis ensuite diviser le volume de ton moule par le mien, tu obtiendras le nombre par lequel multiplier chaque ingrédient.
Madi
Bonjour
Je souhaiterais savoir si je fais mon gâteau vendredi pour dimanche est ce que le temps de repos est trop juste ?
Merci
Lilie Bakery
Bonjour Madi, non ça ira, il faut juste bien l’emballer pour ne pas qu’il prenne les odeurs du réfrigérateur. A bientôt :)
Servane
eBonjour, je souhaiterais réaliser cette recette pour 12 personnes, pouvez vous me dire quelle hauteur fait votre moule pour que je puisse ajuster la recette svp ?
Je l’ai déjà effectuée il y a quelques temps, très bonne recette ;) ! Les invités étaient ravis !
Merci d’avance
Lilie Bakery
Bonjour Servane, merci pour ton retour ! Mon cercle fait 9cm de haut. A bientôt :)
Bea
Bonjour
Pourquoi les quantités de chocolat (noir lait et blanc) ne sont-elles pas identiques ?
Merci pour cette belle recette
Cordialement
Lilie Bakery
Bonjour Bea, pas d’inquiétude, je calcule mes dosages ! Chaque chocolat n’a pas la même consistance, et j’adapte l’ensemble pour avoir un résultat homogène. A bientôt :)
Pascale
Puis je utiliser un mobile à charnière pour réaliser ce gâteau.
Merci
Lilie Bakery
Bonjour Pascale, c’est possible si ton moule à charnière fait la même dimension et avec des côtés hauts, car mon cercle fait 9cm de haut. A bientôt
Mathilde
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette, je l’ai réalisée sous forme de bûche à Noël et c’était vraiment excellent. J’avais juste une question : les quantités en chocolat noir et chocolat au lait pour les mousses n’ont-elles pas été inversées ? Dans d’autres recettes que j’ai pu voir, il y a généralement plus de chocolat au lait que de noir pour la même quantité de crème, et cela me paraissait plus logique. Dans ma recette j’ai échangé les quantités et cela a bien fonctionné au niveau de la texture, mais je viens de lire que le chocolat noir etait en fait plus gras que le chocolat au lait, donc j’ai un doute.
Lilie Bakery
Bonjour Mathilde, mes quantités sont correctes, recette publiée il en avril 2022, testée et retestée par mes lecteurs (regarde les 56 notes obtenues). Il s’agit de MA version de l’entremets 3 chocolats, les autres, ils font ce qu’ils veulent dans leur recette ! Il n’y a aucune de règle obligatoire à suivre.
Charlotte
Bonjour,
Merci pour votre recette.si je le congelé est ce que je dois le congeler avec le rhodoide?
Merci
Lilie Bakery
Bonjour Charlotte, oui car il est mieux d’enlever le Rhodoïd au dernier moment avant de servir. A bientôt :)
Julien
Bonjour, merci pour toute vos recette d’entremet super bien expliqué, tout le monde est ravi autour de moi et j’ai pu vachement progresser en pâtisserie.
Avec quoi lisser vous vos mousse dans le cercle ? Car les spatule ne passe pas et je n’arrive pas à avoir des couche régulière ?
Merci d’avance.
Lilie Bakery
Bonjour Julien, j’utilise une spatule coudée comme celle-ci : https://amzn.to/3vssxnb
FANNY
Bonjour,
combien de temps dois je laisser l’entremet entre chaque couche dans un réfrigérateur car le congélateur est trop petit ?
Merci
Lilie Bakery
Bonjour Fanny, c’est déjà écrit dans la recette : 1h/1h30 au réfrigérateur entre chaque couche. A bientôt :)
Patrick
Bonjour,
Bravo pour cette recette. Je l’ai réalisé et nous nous sommes régalés, même si je n’avais pas fait les copeaux pour la finition.
Je souhaiterai maintenant savoir s’il est possible de « napper » le gâteau et comment pour obtenir une finition impeccable comme chez les pâtissiers.
Merci d’avance.
Lilie Bakery
Bonjour Patrick, merci pour ton retour. Ce sera très chocolaté si tu ajoutes en plus un nappage cacao (je préfère prévenir !). Mais si tu veux tout de même essayer, j’ai une recette de glaçage miroir chocolat au lait (sans sirop de glucose, donc un peu différent des pâtissiers, qui eux en mettent toujours) : https://liliebakery.fr/buche-praline-chocolat-croustillant-nutella/
Mélissa
2 eme recette réalisée en 2022 ! Toujours incroyable, je conseille pour les réticents au chocolat , cet entremet est peu sucrée et subtil ! Parfait…. à refaire très vite ! Vos photos sublimes également Merci
Lilie Bakery
Merci beaucoup Mélissa !