Un joli dessert pour toutes les occasions : l’entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir. Il fera certainement l’unanimité !
Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette. Je vous montre ici mon pas-à-pas en photos et mes astuces pour bien le réussir chez vous !
Quelques détails sur cette recette
- Saveurs : totale gourmandise ! Le goût des 3 chocolats se mêlent à l’intérieur de ce dessert. La noisette est aussi présente dans le croustillant praliné et dans une moindre mesure dans la génoise cacao-noisette.
- Texture : les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j’ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l’effet onctueux (et pas rigide). La partie praliné est bien croustillante et la génoise moelleuse.
- Niveau de difficulté : moyenne. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l’usage du cercle pâtissier réglable. Les différentes mousses de l’entremets se font l’une après l’autre, on peut s’y prendre à l’avance.
Bien choisir ses ingrédients
Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu’on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao. Quant au chocolat blanc, vous pouvez opter pour du 35% beurre de cacao qui ne sera pas trop sucré.
La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner. La gélatine que j’utilise est tout simplement celle qu’on trouve au supermarché.
Comment faire un entremets 3 chocolats ?
- Génoise : cette étape peut se faire à l’avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier.
- Croustillant : très facile à faire, il suffit de mélanger les ingrédients. On le tasse ensuite sur la génoise cuite.
- Mousse chocolat noir : on fait fondre le chocolat noir dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly montée à part. On coule cette mousse sur le croustillant.
- Mousse chocolat au lait : on fait fondre le chocolat au lait dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly. On coule cette mousse sur la mousse chocolat noir.
- Mousse chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly. On coule cette mousse sur la mousse chocolat au lait.
- Décor : tout simplement des copeaux de chocolats réalisés à la râpe sur du chocolat fondu sur une plaque en métal.
Mes astuces pour bien réussir votre entremets
- s’y prendre à l’avance : quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l’avant-veille. C’est le cas pour cet entremets 3 chocolats.
- respecter le temps de prise entre chaque mousse : il est indispensable de bloquer la mousse au congélateur entre chaque niveau, sinon elles se mélangent entre elles.
- utiliser une bande Rhodoïd pour un démoulage net : cela permet un résultat comme chez le pâtissier (et c’est très rapide à enlever).
Comment conserver votre entremets 3 chocolats ?
Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours. Je vous conseille de le placer sous cloche hermétique pour qu’il garde bien ses saveurs (et ne prenne pas celle du frigo…).
D’autres recettes à essayer
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Entremets 3 Chocolats Croustillant Praliné
Un entremets 3 chocolats très gourmand avec son fond croustillant praliné et sa génoise cacao-noisette.
Quantité: 10 parts
Matériel :
- Cercle pâtisserie réglable de 16 à 30cm réglé à 22cm
Ingrédients :
Génoise chocolat-noisette
- 2 oeufs
- 50 g sucre en poudre
- 30 g farine
- 10 g cacao amer
- 15 g poudre de noisettes
Croustillant praliné
- 90 g pralinoise ou pâte praliné
- 55 g crêpes dentelles nature
- 30 g chocolat au lait pâtissier
Mousse chocolat noir
- 130 g chocolat noir pâtissier 55% cacao ou + corsé si vous préférez
- 250 ml crème liquide entière 30% mg
- 1 feuille de gélatine (2g) Vahiné
Mousse chocolat au lait
- 100 g chocolat au lait de qualité
- 250 ml crème liquide entière 30% mg
- 1,5 feuille de gélatine (3g) Vahiné
Mousse chocolat blanc
- 165 g chocolat blanc pâtissier de qualité peu sucré
- 250 ml crème liquide entière 30% mg
- 1,5 feuille de gélatine (3g) Vahiné
Décor copeaux chocolat
- 100 g chocolat noir pâtissier 55% cacao
Préparation :
Génoise chocolat-noisette
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao.
- Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre puis incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois. Utiliser une spatule pour ne pas trop casser les blancs.
- Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise).
- Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque.
- Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.
Croustillant praliné
- Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle. Réfrigérer en attendant la suite.
Mousse chocolat noir
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse chocolat au lait
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse chocolat blanc
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
Décor copeaux chocolat
- Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement. Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes). Décorer l'entremets.
Notes :
Cet entremets se conserve environ 4/5 jours au réfrigérateur, sous cloche hermétique pour préserver sa saveur.
Vous avez réalisé cette recette ?Taguez @liliebakery sur Instagram pour que je puisse voir le résultat :)
– MATÉRIEL UTILISÉ –
Patricia
Tout simplement délicieux et facile à réaliser . Mes convives étaient sur un doux nuage chocolaté
J’ai fait un # sur Instagram avec la photo de mon entremets
Pascale
Bonjour, peut on laisser l’entremet plusieurs jours au congélateur ? Le sortir le jour J et finir avec les copeaux de chocolat ou autre ?
Lilie Bakery
Bonjour Pascale, oui tout à fait c’est possible. Il faut penser à le laisser décongeler doucement au réfrigérateur plusieurs heures avant de le servir pour qu’il reprenne bien sa texture et son goût. A bientôt :)
Kevin
Bonjour
Possible de savoir la hauteur de votre cercle à pâtisserie pour la réalisation de votre recette ?
Merci d’avance
Lilie Bakery
Bonjour, mon cercle fait 9cm de hauteur, à bientôt :)
Angélique
Bonjour, doit on laisser le chocolat tiédir avant de le mettre dans la crème montée ?
Merci de votre partage
Lilie Bakery
Bonjour Angélique, oui on le laisse un petit peu tiédir, il ne doit être ni trop chaud ni trop froid au moment de l’incorporer à la chantilly montée. Tu peux t’appuyer sur mes photos pas à pas pour voir la texture attendue. A bientôt :)
Daniela
Bonjour, je souhaite faire cette recette mais en carré ou rectangulaire, vous savez me dire de quelle taille doute être mon cadre?
Merci beaucoup
Lilie Bakery
Bonjour Daniela, vous pouvez essayer un moule carré de 20x20cm, en gardant les mêmes quantités. Vous aurez à peu près la même hauteur que moi au final. A bientôt :)
Mandy
Bonjour, est il possible d’avoir la recette pour 16 personnes et 20 personnes s’il vous plaît
Lilie Bakery
Bonjour Mandy, je ne calcule pas en fonction des personnes, mais en fonction de la taille du moule. Celui-ci c’est pour 10 parts environ, vous pouvez donc en faire deux comme celui-ci pour 20 personnes. A bientôt :)
Melanie
J’ai réalisé ce dessert ce week end pour la première fois et mes convives étaient bluffés. Si je n’avais pas eu des témoins de ma préparation, ma belle mère croyait que je l’avais acheté. J’ai réalisé le dessert à la lettre sauf pour le croustillant. Je n’ai pas trouvé de pâte pralinoise alors j’ai fais avec une chocolat praliné pâtissier et tout le monde s’est régalé. Merci beaucoup pour la recette
Lilie Bakery
Merci beaucoup Mélanie ! A bientôt pour d’autres recettes :)