Entremets 3 Chocolats

Entremets 3 chocolats - Lilie Bakery

Un joli dessert pour toutes les occasions : l’entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir. Il fera certainement l’unanimité !

Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette. Je vous montre ici mon pas-à-pas en photos et mes astuces pour bien le réussir chez vous !

Quelques détails sur cette recette

  • Saveurs : totale gourmandise ! Le goût des 3 chocolats se mêlent à l’intérieur de ce dessert. La noisette est aussi présente dans le croustillant praliné et dans une moindre mesure dans la génoise cacao-noisette.
  • Texture : les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j’ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l’effet onctueux (et pas rigide). La partie praliné est bien croustillante et la génoise moelleuse.
  • Niveau de difficulté : moyenne. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l’usage du cercle pâtissier réglable. Les différentes mousses de l’entremets se font l’une après l’autre, on peut s’y prendre à l’avance.
Entremets 3 chocolats croustillant - Lilie Bakery

Bien choisir ses ingrédients

Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu’on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao. Quant au chocolat blanc, vous pouvez opter pour du 35% beurre de cacao qui ne sera pas trop sucré.

La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner. La gélatine que j’utilise est tout simplement celle qu’on trouve au supermarché.

Comment faire un entremets 3 chocolats ?

  1. Génoise : cette étape peut se faire à l’avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier.
  2. Croustillant : très facile à faire, il suffit de mélanger les ingrédients. On le tasse ensuite sur la génoise cuite.
  3. Mousse chocolat noir : on fait fondre le chocolat noir dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly montée à part. On coule cette mousse sur le croustillant.
  4. Mousse chocolat au lait : on fait fondre le chocolat au lait dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly. On coule cette mousse sur la mousse chocolat noir.
  5. Mousse chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly. On coule cette mousse sur la mousse chocolat au lait.
  6. Décor : tout simplement des copeaux de chocolats réalisés à la râpe sur du chocolat fondu sur une plaque en métal.

Mes astuces pour bien réussir votre entremets

  • s’y prendre à l’avance : quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l’avant-veille. C’est le cas pour cet entremets 3 chocolats.
  • respecter le temps de prise entre chaque mousse : il est indispensable de bloquer la mousse au congélateur entre chaque niveau, sinon elles se mélangent entre elles.
  • utiliser une bande Rhodoïd pour un démoulage net : cela permet un résultat comme chez le pâtissier (et c’est très rapide à enlever).

Comment conserver votre entremets 3 chocolats ?

Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours. Je vous conseille de le placer sous cloche hermétique pour qu’il garde bien ses saveurs (et ne prenne pas celle du frigo…).

Entremets 3 chocolats

D’autres recettes à essayer

Si vous aimez réaliser des entremets chez vous, alors jetez un oeil à ces autres recettes du blog :

Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à taguer @liliebakery sur Instagram pour que je puisse voir vos beaux entremets 3 chocolats !

Gâteau 3 chocolat - Lilie Bakery
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4.7 sur 18 votes

Entremets 3 Chocolats Croustillant Praliné

Un entremets 3 chocolats très gourmand avec son fond croustillant praliné et sa génoise cacao-noisette.
Préparation50 min
Cuisson30 min
Total1 h 20 min
Type de recette: Dessert
Cuisine: Française
Mot-clé: Entremets
Quantité: 10 parts

Ingrédients :

Génoise chocolat-noisette

  • 2 oeufs
  • 50 g sucre en poudre
  • 30 g farine
  • 10 g cacao amer
  • 15 g poudre de noisettes

Croustillant praliné

  • 90 g pralinoise ou pâte praliné
  • 55 g crêpes dentelles nature
  • 30 g chocolat au lait pâtissier

Mousse chocolat noir

  • 130 g chocolat noir pâtissier 55% cacao ou + corsé si vous préférez
  • 250 ml crème liquide entière 30% mg
  • 1 feuille de gélatine (2g) Vahiné

Mousse chocolat au lait

  • 100 g chocolat au lait de qualité
  • 250 ml crème liquide entière 30% mg
  • 1,5 feuille de gélatine (3g) Vahiné

Mousse chocolat blanc

  • 165 g chocolat blanc pâtissier de qualité peu sucré
  • 250 ml crème liquide entière 30% mg
  • 1,5 feuille de gélatine (3g) Vahiné

Décor copeaux chocolat

  • 100 g chocolat noir pâtissier 55% cacao

Préparation :

Génoise chocolat-noisette

  • Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao.
  • Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre puis incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois. Utiliser une spatule pour ne pas trop casser les blancs.
  • Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise).
  • Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque.
  • Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.

Croustillant praliné

  • Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser.
  • Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle. Réfrigérer en attendant la suite.

Mousse chocolat noir

  • Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
  • Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.

Mousse chocolat au lait

  • Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
  • Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.

Mousse chocolat blanc

  • Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
  • Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).

Décor copeaux chocolat

  • Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement. Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes). Décorer l'entremets.

Notes :

Cet entremets se conserve environ 4/5 jours au réfrigérateur, sous cloche hermétique pour préserver sa saveur.
Vous avez réalisé cette recette ?Taguez @liliebakery sur Instagram pour que je puisse voir le résultat :)

– MATÉRIEL UTILISÉ –

Robot KitchenAid noir 4,8L
Maryse
Rhodoid
Cercle pâtissier réglable
Robot KitchenAid noir 4,8L
Maryse
Rhodoid
Cercle pâtissier réglable
Robot KitchenAid noir 4,8L
Maryse
Rhodoid
Cercle pâtissier réglable
4 mars 2022

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21 commentaires

  1. Répondre

    Patricia

    1 avril 2022

    5 stars
    Tout simplement délicieux et facile à réaliser . Mes convives étaient sur un doux nuage chocolaté

    J’ai fait un # sur Instagram avec la photo de mon entremets

  2. Répondre

    Pascale

    13 avril 2022

    Bonjour, peut on laisser l’entremet plusieurs jours au congélateur ? Le sortir le jour J et finir avec les copeaux de chocolat ou autre ?

    • Répondre

      Lilie Bakery

      14 avril 2022

      Bonjour Pascale, oui tout à fait c’est possible. Il faut penser à le laisser décongeler doucement au réfrigérateur plusieurs heures avant de le servir pour qu’il reprenne bien sa texture et son goût. A bientôt :)

  3. Répondre

    Kevin

    5 mai 2022

    Bonjour

    Possible de savoir la hauteur de votre cercle à pâtisserie pour la réalisation de votre recette ?

    Merci d’avance

    • Répondre

      Lilie Bakery

      5 mai 2022

      Bonjour, mon cercle fait 9cm de hauteur, à bientôt :)

  4. Répondre

    Angélique

    9 juin 2022

    Bonjour, doit on laisser le chocolat tiédir avant de le mettre dans la crème montée ?
    Merci de votre partage

    • Répondre

      Lilie Bakery

      10 juin 2022

      Bonjour Angélique, oui on le laisse un petit peu tiédir, il ne doit être ni trop chaud ni trop froid au moment de l’incorporer à la chantilly montée. Tu peux t’appuyer sur mes photos pas à pas pour voir la texture attendue. A bientôt :)

  5. Répondre

    Daniela

    13 juin 2022

    Bonjour, je souhaite faire cette recette mais en carré ou rectangulaire, vous savez me dire de quelle taille doute être mon cadre?
    Merci beaucoup

    • Répondre

      Lilie Bakery

      14 juin 2022

      Bonjour Daniela, vous pouvez essayer un moule carré de 20x20cm, en gardant les mêmes quantités. Vous aurez à peu près la même hauteur que moi au final. A bientôt :)

  6. Répondre

    Mandy

    14 juin 2022

    5 stars
    Bonjour, est il possible d’avoir la recette pour 16 personnes et 20 personnes s’il vous plaît

    • Répondre

      Lilie Bakery

      14 juin 2022

      Bonjour Mandy, je ne calcule pas en fonction des personnes, mais en fonction de la taille du moule. Celui-ci c’est pour 10 parts environ, vous pouvez donc en faire deux comme celui-ci pour 20 personnes. A bientôt :)

  7. Répondre

    Melanie

    20 juin 2022

    5 stars
    J’ai réalisé ce dessert ce week end pour la première fois et mes convives étaient bluffés. Si je n’avais pas eu des témoins de ma préparation, ma belle mère croyait que je l’avais acheté. J’ai réalisé le dessert à la lettre sauf pour le croustillant. Je n’ai pas trouvé de pâte pralinoise alors j’ai fais avec une chocolat praliné pâtissier et tout le monde s’est régalé. Merci beaucoup pour la recette

    • Répondre

      Lilie Bakery

      22 juin 2022

      Merci beaucoup Mélanie ! A bientôt pour d’autres recettes :)

  8. Répondre

    Joanna

    4 juillet 2022

    Bonjour, est-il possible de réaliser cet entremet avec un glaçage miroir ? Merci

    • Répondre

      Lilie Bakery

      6 juillet 2022

      Bonjour Joanna, oui en effet tu peux réaliser un glaçage miroir chocolat sur l’entremets. Il faut qu’il soit mis au congélateur avant (bien froid) pour éviter que les mousses ne fondent en le versant. À bientôt ;)

  9. Répondre

    Christine

    24 juillet 2022

    5 stars
    Bonjour,
    J’ai réalisé cet entremet pour ma fille aujourd’hui et une vraie réussite.
    C’était une 1ere pour moi mais le pas à pas était tellement bien expliqué que j’ai entendu entre autre des waouhhhh et des hummmm….. c’est un signe.

    MERCI pour cette recette qui a fait fureur

    • Répondre

      Lilie Bakery

      25 juillet 2022

      Merci beaucoup Christine ! A bientôt pour de nouvelles recettes :)

  10. Répondre

    Carole

    30 juillet 2022

    Bonjour,

    Est-ce que je peux utiliser de la crème fraîche à 35,1% de matière grasse?

    Merci pour votre réponse

    • Répondre

      Lilie Bakery

      1 août 2022

      Bonjour Carole, oui c’est possible. Je prends de la 30% habituellement, mais si tu n’as rien d’autre sous la main ça va le faire. À bientôt ;)

  11. Répondre

    Sophie

    5 août 2022

    Bonjour comment faire pour poser les mousses sur les autres ?je veux dire qd on la sort du congélateur. Je veux réaliser ce gâteaux pour mes amours qui rentrent dimanche. Chouette c’est 1 surprise

    • Répondre

      Lilie Bakery

      8 août 2022

      Bonjour Sophie, il faut tout simplement les verser chacune l’une après l’autre, avec une spatule pour lisser. Le fait de mettre au froid permet de durcir chaque couche avant d’en rajouter une autre. A bientôt :)

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