Bûche Poire Chocolat Croustillant Spéculoos

Bûche poire chocolat speculoos - Lilie Bakery

Une recette de bûche de Noël à la fois légère et gourmande : la Bûche poire chocolat croustillant spéculoos. A l’intérieur, on craque pour sa mousse de poire très légère qui renferme un coeur de compotée de poire à la vanille. Sa base se compose d’une génoise chocolat surmontée d’un croustillant spéculoos. Pour finir, la bûche est recouverte d’un glaçage miroir au chocolat…

Quel plaisir de réaliser soi-même ses bûches de Noël ! Si vous n’avez jamais tenté l’expérience, et que cela vous effraie un peu, sachez qu’il n’y a rien d’insurmontable. C’est juste de l’organisation.

Mon conseil n°1 : s’y prendre à l’avance, et réaliser les étapes sur plusieurs jours pour éviter tout stress. Cette bûche poire chocolat est vraiment à portée de main !

Ce que vous aimerez avec cette bûche poire chocolat

Saveurs : en base, on retrouve un accord chocolat-spéculoos complété par une mousse de poire légère et un coeur de poire en morceaux à la vanille. En glaçage, on retrouve à nouveau le chocolat, avec un glaçage miroir très facile à réaliser.

Texture : 5 textures différentes à l’intérieur de cette bûche… Génoise, croustillant, mousse, compotée, glaçage miroir. Ce sont les 5 étapes qu’on va réaliser au fur et à mesure pour créer cette bûche.

Niveau de difficulté : je dirais niveau moyen. Il faut être attentif à chacune des étapes et bien gérer les températures avec un thermomètre de cuisine. Il faut bien entendu être équipé d’un moule à bûche et d’un moule à insert.

Bûche poire chocolat speculoos parts coupées - Lilie Bakery

Comment faire cette bûche poire chocolat croustillant spéculoos ?

Ma recette se découpe en 5 étapes, plus le montage et le décor final. Je vous conseille de réaliser les étapes en plusieurs jours pour que vous soyez à l’aise et que ce soit facile.

Pour la réaliser, j’utilise ce moule à bûche Silkomart que j’adore, c’est tellement net au démoulage ! Il fait 25 cm de long. Vous pouvez prendre un moule un tout petit peu plus long, car il me restait de la mousse de poire, je n’ai pas tout utilisé. Pour l’insert, il vous faut un moule à insert, le mien vient d’un duo moule à bûche + moule à insert Scrapcooking. Je vous conseille aussi ce moule à insert double taille Silkomart plutôt ingénieux.

  1. L’insert compotée de poire : à faire en avance car il y a 3 heures de prises au congélateur.
  2. Génoise cacao : simple à faire, à cuire dans un moule à génoise.
  3. Croustillant spéculoos : à base de pâte de spéculoos, de crêpes dentelle et de chocolat au lait.
  4. Mousse de poire : très légère à base de purée de poire et de chantilly.
  5. Glaçage miroir cacao : pour napper sur la bûche congelée
Recette bûche poire - Lilie Bakery

Le montage de la bûche en pas à pas

On commence par remplir à moitié le moule à bûche avec la mousse de poire. Ensuite on dépose l’insert de compotée de poire au centre. On appuie pour l’enfoncer (pas jusqu’au fond). On rajoute ensuite de la mousse de poire au-dessus.

Après, on dépose le croustillant spéculoos recoupé à la taille du moule. Enfin, on termine par la bande de génoise découpée elle aussi à la taille du moule. On place le moule à bûche au congélateur pendant 6 heures minimum (1 nuit c’est mieux).

Il ne reste plus qu’à verser le glaçage miroir, sur la bûche congelée, puis de procéder aux derniers décors (meringues, chantilly, miettes de spéculoos, morceaux de poire etc…)

Comment conserver et servir la bûche ?

Une fois décorée, la bûche poire chocolat doit être placée au réfrigérateur au moins 2-3 heures pour qu’elle décongèle doucement. Vous pouvez la garder ainsi jusqu’à dégustation.

Elle se conserve au réfrigérateur environ 4 jours. Si vous voulez la conserver plusieurs jours, une fois entamée, pensez à la mettre dans un récipient hermétique pour éviter les odeurs du frigo…

D’autres recettes à essayer

Si vous aimez les bûches de Noël faites maison, je vous conseille de jeter un oeil à ces autres recettes du blog parfaites pour les fêtes :

Si vous réalisez cette bûche poire chocolat, n’hésitez pas à taguer @liliebakery sur Instagram pour que je puisse voir vos jolies bûches !

Recette bûche poire zoom - Lilie Bakery
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Bûche Poire Chocolat Croustillant Spéculoos

Une bûche légère et fruitée, avec sa mousse de poire, son insert compotée de poire à la vanille, son croustillant spéculoos, sa génoise et son glaçage chocolat…
Préparation1 h 30 min
Cuisson20 min
Total1 h 50 min
Type de recette: Dessert, Goûter
Cuisine: Française
Mot-clé: bûche de noël
Quantité: 8 parts

Matériel :

  • Moule à bûche 25 x 8 x 6,7cm (vous pouvez prendre un moule plus grand car il me restait de la mousse poire).

Ingrédients :

Insert poire

  • 350 g poires au sirop égouttées et mixées
  • 1 gousse de vanille
  • 4 feuilles de gélatine (vahiné)
  • 150 g poires au sirop coupées en dés
  • 10ml jus de citron

Génoise cacao

  • 2 oeufs
  • 50 g sucre cassonade
  • 35 g farine
  • 15 g cacao amer
  • Pincée sel

Croustillant Spéculoos

  • 65 g pâte de spéculoos
  • 55 g chocolat au lait pâtissier
  • 55 g crêpes dentelle émiettées

Mousse de poire

  • 300 g poires au sirop égouttées et mixées
  • 100 g sucre en poudre
  • 300 ml crème liquide entière 30%mg
  • 4,5 feuilles de gélatine (vahiné)
  • 1 gousse de vanille

Glaçage miroir cacao

  • 180 g sucre en poudre
  • 65 g cacao amer
  • 120 g eau
  • 115 g crème liquide entière 30%mg
  • 6 feuilles de gélatine (vahiné)

Préparation :

Insert poire

  • Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer la purée de poire, le jus de citron, les grains de vanille. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
  • Incorporer les dés de poires puis verser le tout dans un moule à insert puis placer 3 heures minimum au congélateur.

Génoise cacao

  • Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Battre les jaunes et le sucre cassonade jusqu'à éclaircissement. Tamiser la farine et le cacao puis incorporer aux jaunes. Battre les blancs en neige avec le sel puis incorporer à la pâte.
  • Verser sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Cuire environ 12 minutes. Refroidir avant de couper à la taille du moule à bûche.

Croustillant spéculoos

  • Faire fondre le chocolat au lait et la pâte de spéculoos au micro-ondes ou bain-marie. Emietter les crêpes dentelles puis ajouter le mélange fondu.
  • Tasser ce mélange sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé en faisant une large bande. Réfrigérer avant de recouper à la taille du moule à bûche.

Mousse de poire

  • Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer la purée de poire, la moitié du sucre, les grains de vanille. Faire fondre ensuite la gélatine ramollie et égouttée. Laisser tiédir à 28° en remuant de temps en temps.
  • Fouetter la crème en chantilly avec le reste du sucre. Une fois à température, incorporer délicatement le mélange aux poires.

Montage

  • Verser la mousse de poire jusqu'à la moitié du moule. Ajouter l'insert de poire encore congelé en appuyant pour l'enfoncer dans la mousse (pas jusqu'au fond). Recouvrir encore de mousse de poire.
  • Déposer la bande de croustillant spéculoos en appuyant légèrement. Puis déposer au dessus la génoise cacao en appuyant aussi. Combler les côtés avec de la mousse de poire si besoin. Placer au congélateur au moins 6 heures, une nuit c'est mieux.

Glaçage miroir

  • Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre, le cacao, la crème. Dès ébullition, faire fondre la gélatine ramollie et égouttée. Passer le mélange au chinois puis le mettre dans un verre doseur. Le mixer avec un mixeur plongeant (sans le soulever pour éviter les bulles).
  • Laisser tiédir. Pour utiliser le nappage il doit être à 35° (utiliser un thermomètre). Verser sur la bûche congelée, ça fige très rapidement. Placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
  • Ajouter vos petits décors sur le dessus avant de déguster : meringues, morceaux de poire, brisures de spéculoos… Comme vous souhaitez !

Notes :

Vous voulez faire la bûche en avance ? C’est possible ! Du moment qu’elle reste au congélateur c’est parfait. Vous la sortez le jour J pour faire le décor, vous la laissez ensuite décongeler doucement au réfrigérateur jusqu’à dégustation pendant 2 ou 3 heures.
Vous avez réalisé cette recette ?Taguez @liliebakery sur Instagram pour que je puisse voir le résultat :)

– MATÉRIEL UTILISÉ –

Moule bûche Silkomart
Moule bûche matelassé
Moule bûche sapin
Moule bûche montagne
Moule bûche diamant
Moule bûche Silkomart
Moule bûche matelassé
Moule bûche sapin
Moule bûche montagne
Moule bûche diamant
Moule bûche Silkomart
Moule bûche matelassé
Moule bûche sapin
Moule bûche montagne
Moule bûche diamant
9 décembre 2021

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41 commentaires

  1. Répondre

    LadyMilonguera

    3 décembre 2021

    5 stars
    Mais quelle belle idée cette bûche !!!

  2. Répondre

    Marine

    5 décembre 2021

    5 stars
    Bonjour,
    Cette recette a l’air parfaite pour les fêtes ! J’ai déjà réalisé l’an passé votre bûche chocolat blanc framboise, un délice !
    Je me demandais s’il était possible de remplacer les poires au sirop par des poires fraîches ?
    Je vous remercie d’avance.
    Merci pour tout ce beau travail que vous nous partagez

    • Répondre

      Lilie Bakery

      7 décembre 2021

      Bonjour Marine, merci pour ton message et ton retour sur la bûche chocolat blanc framboise ! Pour cette bûche poire chocolat spéculoos, je te conseille de suivre la recette avec des poires au sirop. Elles sont moins gorgées d’eau que les poires fraîches, ce qui permet une meilleure tenue de l’insert et de la mousse. A bientôt :)

  3. Répondre

    Elodie

    8 décembre 2021

    Bonjour ! J’ai très envie de reproduire la recette mais je me demande si l’insert et la mousse ne vont pas être trop « collés » vu la quantité importante de gélatine utilisée ? 4 et 4.5 cela me paraît beaucoup…

    • Répondre

      Lilie Bakery

      8 décembre 2021

      Bonjour Elodie, cette bûche très légère ne contient pas du tout de chocolat blanc (qui est habituellement utilisé pour faire tenir les mousses de bûche), c’est la raison pour laquelle il faut une quantité importante de gélatine. A la dégustation, la texture est très légère, mes testeurs ont beaucoup aimé :) Idem pour l’insert : c’est une purée de fruits avec morceaux, donc beaucoup d’eau c’est la raison pour laquelle il faut pas mal de gélatine pour qu’il se tienne bien à la découpe. A bientôt :)

  4. Répondre

    maryna

    11 décembre 2021

    Bonjour
    Merci pour cette recette qui a l’air délicieuse et que je vais réaliser pour Noël
    J’ai une petite interrogation car je souhaiterai la faire en avance : peut on remettre la bûche au congélateur après avoir fait le glaçage miroir ? Ou bien celui ci doit-il être réalisé le jour même et ensuite mis au frais ?
    Merci beaucoup de votre retour

    • Répondre

      Lilie Bakery

      12 décembre 2021

      Bonjour Maryna, ton glaçage miroir se fait au dernier moment (le jour J au matin ou midi pour dégustation le soir par exemple). Je te conseille ensuite de placer la bûche au réfrigérateur pour décongélation lente jusqu’au moment de la dégustation, il faut plusieurs heures. A bientôt :)

  5. Répondre

    Emilie

    11 décembre 2021

    Bonjour,
    Je viens de réaliser la bûche et il ne me manque plus que l’étape du nappage. Faut- il le faire le jour de la dégustation ou bien peut-on remettre la bûche au congélateur après cette étape?

    • Répondre

      Lilie Bakery

      12 décembre 2021

      Bonjour Emilie, je te conseille de faire ce glaçage miroir le jour J (matin ou midi pour dégustation le soir par exemple). Et ensuite tu places ta bûche au réfrigérateur pour décongélation lente, plusieurs heures, jusqu’à dégustation. A bientôt :)

  6. Répondre

    Johanna

    12 décembre 2021

    5 stars
    Bonjour!
    J’adore vos recettes et en fait très souvent.
    J’ai décidé de faire cette bûche pour noël. Je me suis donc entraînée pour un noël entre amis. Bûche parfaite vraiment mais un petit problème sur l’insert poire. Malgré une décongélation 5h avant dégustation, l’insert reste congelé (alors que les autres parties non). Est ce normal ? Le côté congelé de l’insert empêche le goût de la poire et on ne sent même pas les morceaux. Je ne sais pas comment m’améliorer pour noël. Merci pour votre réponse et vos recettes qui sont tops !!

    • Répondre

      Lilie Bakery

      12 décembre 2021

      Bonjour Johanna, merci ! Je suis contente que le goût de la bûche te plaise ! Pour ton insert, je n’ai pas eu ce problème, ton congélateur doit être très performant ! Pour remédier à ce problème, tu peux essayer de congeler moins longtemps ton insert avant montage ou bien le sortir un peu plus en avance au moment du montage (il se remettra un peu à température avant d’être placé au milieu de la mousse). A bientôt :)

  7. Répondre

    nathelie

    12 décembre 2021

    bonjour , tres belle recette je voudrai remplacer les feuilles de gélatine et remplacer par de la gélatine de poissons ,pouvez vous svp me conseiller pour le dosage ,merci pour votre reponse , tout est bien expliquer .

    • Répondre

      Lilie Bakery

      12 décembre 2021

      Bonjour Nathalie, je ne connais pas du tout la gélatine de poissons, je ne travaille qu’avec de la gélatine classique… Je pense que le dosage est donné sur ton sachet. A bientôt :)

  8. Répondre

    Coralie

    15 décembre 2021

    Merci beaucoup pour cette recette ! Je vais la réaliser pour le 25 décembre, seul bémol mon repas est le midi, donc pour le glaçage quand conseilles-tu de le réaliser ? la veille ou tôt le matin pour qu’ensuite la buche est le temps de décongeler dans le réfrigérateur ?

    • Répondre

      Lilie Bakery

      16 décembre 2021

      Bonjour Coralie, je te conseille de le faire la veille au soir, tu laisses ensuite décongeler doucement au réfrigérateur jusqu’au lendemain midi. A bientôt :)

  9. Répondre

    Charlotte

    16 décembre 2021

    Bonjour Aurélie!
    Je voudrais tester cette buche pour Noel mais je voudrais la faire avant.
    Est ce que vous pensez que c’est possible de la faire quelques jours avant (comme ce week end par exemple) et la laisser au congélateur jusqu’au jour J?
    J’ai peur de ne pas avoir le temps de la faire le jour du réveillon (je fais beaucoup d’autres preparation pour le réveillon)
    Merci pour vos conseils!
    Charlotte

    • Répondre

      Lilie Bakery

      17 décembre 2021

      Bonjour Charlotte, oui c’est possible. Néanmoins le glaçage miroir (si tu le fais) doit être fait le matin du réveillon ou la veille au soir puis la bûche doit être placée au réfrigérateur plusieurs heures pour décongélation lente. A bientôt :)

  10. Répondre

    Aurelie

    18 décembre 2021

    Bonjour est ce que la pâte de spéculos c est de la pâte à tartiner lotus?

    • Répondre

      Lilie Bakery

      19 décembre 2021

      Bonjour Aurélie, je n’ai pas de marque en particulier à te conseiller mais oui cette marque est une pâte de spéculoos. À bientôt :)

  11. Répondre

    Virginie

    22 décembre 2021

    Bonjour Aurélie,
    Merci pour cette recette de bûche !!
    Je viens de réaliser l’insert qui repose au congélateur :)
    Je me suis ensuite attaquée à la génoise mais j’ai un petit soucis, elle est très plate et pas du tout gonflée. De plus cela m’a paru compliqué d’incorporer les blancs d’œufs au mélange jaune/sucre/farine/cacao qui était très compacte… Est ce que c’est normal ?
    Merci de ton retour et je ne manquerai pas de t’envoyer la photo du résultat :)
    Passe de belles fêtes
    Virginie

    • Répondre

      Lilie Bakery

      22 décembre 2021

      Bonjour Virginie, ne t’inquiètes pas c’est normal, elle doit être plate, ne pas dépasser 1cm quand tu la poses dans ton moule à bûche. Le côté compact de la pâte ne change rien au goût ni à la cuisson. A bientôt :)

  12. Répondre

    Morgane

    22 décembre 2021

    Bonsoir, j’aimerais faire cette bûche pour le nouvel an (original hein :p), mais le spéculus c’est pas ce qu’on préfère.. Par quoi peut on la remplacer ?!
    Merci beaucoup et bonnes fêtes de fin d’années :)

    • Répondre

      Lilie Bakery

      22 décembre 2021

      Bonsoir, tu peux prendre un croustillant chocolat blanc comme sur ma bûche poire ou des pécans caramélisée comme ma bûche vanille, bonnes fêtes !

  13. Répondre

    Alice

    23 décembre 2021

    5 stars
    Bonjour,
    Merci pour cette belle recette décrite pas à pas, qui m’a vraiment donné envie de la réaliser. L’insert est d’ailleurs déjà prêt.
    J’ai un moule à bûche cannelé type « dos de chevreuil » pas encore testé, et je débute en bûche ! Je me demande si au moment du glaçage miroir l’effet sera réussi comme sur une bûche à la surface lisse. Est-ce que le glaçage ne va pas avoir tendance à se loger naturellement dans les creux, et glisser des parties arrondies de la surface ? Vaut-il mieux que j’utilise une gouttière lisse pour un vrai effet glaçage miroir ou cela fonctionne t-il quand-même ?
    Merci !

    • Répondre

      Lilie Bakery

      23 décembre 2021

      Bonjour Alice, je suis contente que la recette et le pas à pas photo te plaise ! Pour ton moule non lisse, tu peux tout à fait faire un glaçage miroir. Comme la bûche doit être congelée au moment de verser, ça fige très vite. J’ai déjà vu des bûche à effet avec glaçage miroir, tu peux tenter :) A bientôt

  14. Répondre

    Alison

    23 décembre 2021

    5 stars
    Super recette ! Même si je pâtisse souvent je n’ai fais qu’une bûche dans la vie, et pour la 2e j’ai testé cette recette. Il faut suivre à la lettre. J’ai eu un petit doute sur la quantité de gélatine de la mousse mais c’était quand même agréable à la dégustation. D’ailleurs je pense que ça m’a sauvé, car je n’avais pas utilisé de la crème liquide, mais plutôt un peu épaisse, alors ma chantilly n’étais pas superbe. Et avec la gélatine ça a tenu quand même ! Tout le monde a apprécié, frais et agréable après un gros repas.

    • Répondre

      Lilie Bakery

      24 décembre 2021

      Merci Alison pour ton commentaire qui me touche beaucoup ! Au plaisir de partager de nouvelles recettes en 2022 ! A bientôt

  15. Répondre

    Lise

    24 décembre 2021

    5 stars
    Bonjour

    J’ai réalisé la buche le week-end dernier et elle attend au congèle patiemment le jour de l’an.
    Je voulais juste vous poser une question niveau organisation.

    Est-il possible de réaliser le glaçage cet après midi et de la laisser au réfrigérateur par la suite jusqu’à demain midi ?

    Merci d’avance pour votre réponse
    Bonne fêtes de fin d’année

    • Répondre

      Lilie Bakery

      24 décembre 2021

      Bonjour, oui c’est possible, et posez vos décors dessus demain matin si vous en ajoutez, bonnes fêtes :)

  16. Répondre

    Jennyfer

    25 décembre 2021

    Je viens de faire cette buche
    Tout s’est bien passé sauf le glaçage miroir..
    J’ai bien laissé à 35° mais au moment de mettre sur la buche gelée, ça ne fige pas. Et donc tout coule en bas mais ne reste pas sur la buche..

    • Répondre

      Lilie Bakery

      30 décembre 2021

      Bonjour Jennifer, c’est étonnant pour ton glaçage : soit la bûche était pas assez congelée, soit le nappage pas à la bonne température. Dans ce cas, il aurait fallu récupérer ce qui a coulé en trop sous la bûche et tu le verses à nouveau (très rapidement). La fixation doit être quasi immédiate. A bientôt :)

  17. Répondre

    Christel

    25 décembre 2021

    Excellente recette ! Tout le monde s’est régalé, merciii !
    J’ai suivi les conseils d’un chef pour le glaçage, après un essai peu concluant, en glaçant avec un mélange à 27° ce qui permet un seul passage !
    Le solde du glaçage a servi pour chocolater mes rochers coco… Rien ne se perd !
    Merci encore !

    • Répondre

      Lilie Bakery

      30 décembre 2021

      Rien ne se perd, c’est parfait :) A bientôt

  18. Répondre

    Laura

    28 décembre 2021

    Coucou,

    J’ai reçu mon moule à insert ce matin, le moule à bûche arrive le 30….

    J’ai pris le moule à insert double Silkomart, tu me conseilles d’utiliser quel côté pour cette bûche ? Le petit insert ou le plus gros ?

    Merci

    • Répondre

      Lilie Bakery

      30 décembre 2021

      Bonjour Laura, je te conseille le plus petit côté pour l’insert poire, à bientôt :)

  19. Répondre

    Caroline

    3 janvier 2022

    5 stars
    Bonjour,
    J’ai testé votre recette pour le 31. Généralement j’aime tester avant le jour J, mais ayant déjà réalisé plusieurs de vos recettes, et n’ayant jamais été déçue, je me suis donc lancée directement sans bûche test. Et ce fut une réussite, nous nous sommes tous régalés. Donc un grand merci! J’en profite pour vous souhaiter une très bonne année, en attendant de lire de nouvelles publications :-)

    • Répondre

      Lilie Bakery

      3 janvier 2022

      Merci beaucoup pour ce message ! Ca fait vraiment plaisir ! Belle année, et à bientôt pour de nouvelles recettes :)

  20. Répondre

    Aude

    7 janvier 2022

    5 stars
    Bonjour,
    pensez-vous qu’avec ces proportions je peux faire prendre la mousse au frigo, sans passer par l’étape congélation donc ?

    • Répondre

      Lilie Bakery

      10 janvier 2022

      Bonjour Aude, l’étape congélation est indispensable pour une bûche, cela lui permet une meilleure tenue dans le temps. Je ne déroge jamais à cette étape :) A bientôt

  21. Répondre

    Islay

    14 janvier 2022

    Bonjour Lilie,

    Pour cette recette, est-il possible selon toi d’utiliser du confit de poire cognac déjà préparé pour remplacer les étapes des poires sirop? J’aimerais tenter cela….

    Aussi, je n’ai pas de gousse de vanille mais j’ai de l’extrait de vanille liquide ou encore du sucre vanillé.

    Merci pour tes réponses :)

    Islay

    • Répondre

      Lilie Bakery

      19 janvier 2022

      Bonjour Islay, je ne connais pas ton confit de poire, mais si tu penses que ça peut convenir à cette bûche, pas de soucis. Tu peux utiliser de l’extrait de vanille en remplacement de la gousse (la gousse est tout de même meilleure), A bientôt ;)

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